Ricetta:

TOURTO MATO – LA MATO (LaTorta Matta – La Matta)

Ricetta originale, tramandata da generazioni, di un ristorante di Monterosso Grana e pubblicata nel 1987 sul ricettario: La Cucina della Valle Grana-ricette dimenticate e piatti d’autore – collana Piemontese a tavola – Primalpe edizioni in collaborazione con la Comunità Montana Valle Grana). La conferma storica della territorialità di questa ricetta.

Ingredienti:

 6 belle patate Piatline o Ciarde

 4 bei porri di montagna (corti)

 2 etti di burro di montagna

 2 manciate di riso ( un tempo il riso, non prodotto in zona, era oggetto di cambio con le lenticchie o altri legumi coltivati in Valle – lo scambio era fatto da commercianti ambulanti che percorrevano le varie borgate con i carretti)

 2 fette di zucca gialla

 4 foglie di erba di S.Pietro

 4 bacche di ginepro

 Una bustina di saporita (mix di spezie)

 Una manciata di formaggio duro e stagionato (la ricetta indica Parmigiano ma si dice che questo veniva impiegato principalmente nei ristoranti di élite. In famiglia o in trattoria si usava la buona Toma dura e stagionata)

 Un bicchiere di panna fresca

Procedimento:

 Bollire le patate con la buccia

 Tritare finemente i porri con i gusti, tagliare a fettine la zucca, far rosolare entrambi separatamente.

 Bollire il riso e scolarlo al dente

 Sbucciare e passare le patate. Amalgamatele con la panna e sale quanto basta

 Imburrare una teglia di terracotta, stendervi la metà delle patate e proseguite a strati con i porri, la zucca, il riso

 Infine ricoprite il tutto con le patate rimaste e spolverare abbondantemente con il formaggio stagionato

 Passare in forno per 15 minuti e servire molto caldo oppure freddo

Viene consigliato un Nebbiolo come vino in abbinamento.

ARTICOLO

“Una volta uno mi fa: “tu vai a cercare tutte queste cose di un tempo, che producono poco, che non hanno un senso economico...”. Io gli ho detto “guarda, è vero, un senso economico non ce l’hanno, devi creare tutta una struttura per farglielo avere… ma certe volte è un po’ come andare in montagna: tu cammini per la strada, e cammini spedito, perché hai voglia di andare.. ad un certo punto ti perdi. Cosa fai? Ritorni indietro e cerchi la strada giusta. E lì è un po’ ritornare nelle vecchie produzioni per avere un’opportunità in più per l’agricoltura”.

Le metafora che Lucio Alciati usa per indicare il suo lavoro in valle Grana con le produzioni tipiche ben rappresenta il percorso che di volta in volta ha adottato e continua ad adottare. Guardare al passato per guardare in avanti, sembra essere questa la sintesi del suo ragionamento. La passione per le cultivar più disparate lo ha portato ad effettuare ricerche approfondite sia dal punto di vista storico che biologico. Protagonista fin dalle origini della valorizzazione dell’aglio di Caraglio e chiamato per una sorta di “consulenza in corsa” per quel che riguarda lo Zafferano di Caraglio e della valle Grana, Alciati ha deciso per entrambi i prodotti di restare ai margini delle decisioni consortili e dei processi sociali che ne sono alle basi. Non è andata così per la patata Piatlina e la patata Ciarda.

Alciati conosceva bene la patata Piatlina ed era al corrente della sua progressiva scomparsa. Un giorno del 2009, intorno a Valloriate in valle Stura, incontra una signora anziana che dice di conservare quella che lei definisce “la vera piatlina”, una qualità che proviene da Monterosso Grana, in media-bassa valle Grana. Un pugno di piccole patate che Alciati pianta con cura, con in testa un obiettivo: moltiplicare e diffondere il seme per opporsi alla sua inevitabile estinzione. Patata conosciuta per il suo sapore pieno, la piatlina ha uno scarso potere riproduttivo, e per questo nel corso dei decenni è stata sempre più messa da parte in favore di altre patate, meno autoctone ma in grado di garantire una maggiore produttività. Lucio Alciati coinvolge Ornella Ferrero, Nadia Marchiò e altri agricoltori della valle, dà loro il seme e nel giro di pochi anni riesce a garantire la sopravvivenza della qualità. Nel 2011 l’insieme di coltivatori fonda l'Associazione per la promozione, tutela e valorizzazione dell’antica patata locale Piatlina e della patata Ciarda delle Valli Occitane. Alla valorizzazione della Piatlina si è perciò aggiunta la patata Ciarda, una patata rossa che non rischia la scomparsa, anzi, che è molto diffusa e utilizzata in val Grana, specie per la preparazione degli Gnocchi al Castelmagno, un piatto tradizionale e molto diffuso, solitamente preparato in occasione della Madonna delle Cuiette (8 dicembre, Festa dell’Immacolata Concezione). Si dice infatti che fosse possibile preparare gli gnocchi solo a partire da quel giorno, quando la patata Ciarda aveva raggiunto un buon livello di stagionatura. “La Ciarda”, dice Lucio Alciati, “è stata inserita al fianco della piatlina come una sorta di spalla, un supporto, perché la valorizzazione economica della sola piatlina sarebbe stata molto difficile. Entrambe hanno uno stretto rapporto con il territorio e le sue tradizioni ed è questo che importa”.

Lucio Alciati ha una visione chiara a proposito dell’agricoltura e del contadino, un’idea che si può dire “universale”, adatta a tutte le coltivazioni e i coltivatori e non solo a quelli residenti in valle Grana. Ma la valle Grana rimane sempre lo spazio da cui iniziare a ragionare: “Noi abbiamo un territorio montano, c’è poca estensione ma il territorio è incontaminato. Non siamo la pianura padana che ha perso una certa “purezza ambientale”. Noi abbiamo la purezza dell’ambiente e dobbiamo valorizzare le qualità che abbiamo, per questo dobbiamo coltivare in modo oculato. Prendiamo l’esempio delle patate. Molti qui in valle Grana le coltivano per conto proprio, senza usare diserbanti o concimi, le vendono e il commerciante gli dà poco o niente e finiscono nel calderone generale, insieme ad altre patate magari coltivate con concime e altri prodotti di sintesi. Il contadino dovrebbe valorizzare il suo lavoro, deve essere più imprenditore, non deve essere un operaio della terra, dovrebbe diversificare e avere iniziativa, valorizzare l’ambiente in cui abita, cercare di produrre produzioni storiche e provare anche a coltivare le proprie passioni. Se c’è un po’ di passione il lavoro è sicuramente più gratificante. Molti contadini stancamente ogni anno seminano le stesse cose, gli stessi prodotti nello stesso modo. Alla fine dell’anno non so quale può essere la loro soddisfazione, e quale può essere anche la ricaduta economico-territoriale. Non c’è sviluppo agrario, agricolo, c’è questo misoneismo delle persone che piantano “quello che piantava mio padre, mio nonno etc etc”. Ma io dico, è vero, per carità, bisogna ascoltare la tradizione famigliare e quindi seguire i consigli, perché sono sempre molto utili, ma se noi pensassimo sempre così non avremmo neanche il mais! Perché ci sarà qualcuno che avrà piantato per primo il mais, che non arrivava dalla zona ma dall’America, e la stessa cosa vale per le patate… Viviamo sempre purtroppo in questo ripetersi delle colture, senza stimoli di invenzione. Il contadino dovrebbe valorizzare anche di più la sua attività, anche perché è un’attività, sì, forse libera, ma sotto le stelle, non è come un impiegato o un operaio, perché il suo lavoro cambia a seconda della pioggia, del sole, degli insetti, delle varie calamità che possono influire sul prodotto e quindi sul reddito. Il contadino deve cercare di guadagnare onestamente con dei prodotti di qualità. Il contadino quindi deve essere imprenditore, deve metterci passione e deve anche essere un po’ temerario. Deve cercare di valorizzare una produzione tipica anche se ha una bassa produttività, non bisogna aspettare che vengano a ritirartela, per potertene sbarazzare… devi anche proporti nella vendita, farti conoscere, promuoverla. C’è gente che fa buonissime cose e non promuove e non potrà mai sviluppare, perché la promozione è la cosa più importante. Se tu fai delle cose e la gente non sa che le fai, è difficile che dopo le acquisti o le provi, per forza”.

A partecipare alla valorizzazione della patata Piatlina e Ciarda sono imprenditori, per lo più donne, che in genere partecipano ad altre realtà consortili presenti sul territorio, come quelle legate all’aglio di Caraglio e allo Zafferano di Caraglio e della valle Grana. La partecipazione alla promozione di più prodotti sul territorio comporta la formazione di una rete di individui ed aziende che si aggiorna e si confronta continuamente sui processi produttivi e promozionali in corso, dando vita a forme di cooperazione fondamentali per lo sviluppo dei prodotti. La stessa rete di soggetti economici affianca ed estende una rete di amicizie e conoscenze personali che sostiene a sua volta la rete economico-sociale, in un circolo vizioso positivo. E’ a partire da questa rete, e con l’intento di valorizzare e promuovere la patata Piatlina e Ciarda, che è nata Bodifest, una festa che cade la terza domenica di agosto, a Monterosso Grana, da dove provengono le patate piatline che Lucio Alciati ha ricevuto in dono da una signora di Valloriate e che hanno dato il via al progetto. Bodifest è una festa nata spontaneamente, per fare un pranzo tra consorziati. Oggi coinvolge altre realtà produttive locali e dà spazio alla musica occitana di giovani musicisti locali.