Vers la fin dal secol XVI, Paula de Viguier, foguet la mas bela mendia de Tolòsa.

Avìa quatorze ans quora, abilhaa da ninfa, dançet per Frances I, rei de França.

Lo rei - se contia - n’en venguet amoros e parelh ben de nòbles tolosans qu’eron aqui a la festa.

Ma la bela Paula era dòna vertuosa. Filha de richs marchands de pastel, foguet mariaa al nòble Peire de Baynaguet e, quora n’el (?) moriguet, prenguet un Capitani dal rei. Dui bòt vidua (veva ?), se clavet dins meison, luenh da lhi òmes e da lor sospirs amoros .

Favas e menta (Lengadòc)

Jalina tolosana (Lengadòc)

Espinas e levòtas (Lengadòc)

Tarta de la Lana (Gasconha)

Favas e menta

Ingredients:

3 quilos de favas novelas

1 eto e mes de crama

15 fuelhas de menta

sal e peure

Preparacion:

Desgueinar las favas e, un viatge fach, ilh donar un builh de 3-4 menutas.

Colar la crama dins ‘na paela e la còire qualquas menutas. Ajontiar las favas, puèi jónher la menta e lo peure. Mesclar ben coma chal e portar sal desc.

Jalina tolosana

Ingredients:

1 jalina d’un quilo e mes

1 eto di ventresca a queironets

2 ceolas

2 caròtas

serpol, rosmarin, laurier

3 culhiers de crama

1 culhier de farina

1 eto de bur

1 veire de vin blanc

2 veire de bolhon

2 etos de bolets de Paris

3-4 fetges de jalina

3-4 crestas de jal

jus de limon

2 ros d’uous

Preparacion:

Betar la jalina a rabinar dins ‘na cassiròla ensemp a ventresca, caròtas, ceolas, serpol, rosmarin e due fuelhas de laurier.

Ajontiar lo vin blanc e cuérber la cassairòla. Dal temps que la sausa s’estrenh, virar minca tant la jalina, puèi ajontiar lo bolhon e còire a pichòt fuec, a pauc pres un’ora e mesa. En tant que la jalina còlh, aprestar lo conduch. Còire bolets, crestas e fetge ensemp. Dins un’autra paela betar bur e farina, varalhar, ajontiar n’estiç al bòt enca’un pauc de bolhon e, ensemp, n’estiç de sausa de jalina. Bolhir 5 menutas. Jónher lhi ros d’uou derant mesclats al jus de limon e a la crama. Jónher tanben lhi bolets, lo fetge e las crestas.

D’enderrier trameirar la jalina dins un piatel pro grand, espantiar lo conduch e portar sal desc. Lo conselh es de minjar la jalina tolosana ambe lo ris en blanc.

Espinas e levòtas

Ingredients:

1 quilo d’espinaçs

mes eto de bur

3-4 culhiers d’ueli d’oliva

2 culhiers d’aiga de flors d’arangier

1 eto de levòtas

sal e peure

Preparacion:

Netear lhi espinaçs, puèi lhi còire dins ‘na cassiròla d’aiga bolhenta. Lhi escolar puei lhi còire enca’ a la pela ambe bur e ueli.

D’enderrier ajontiar l’aiga de flors d’aranje e las levòtas.

Tarta de la Lana

Ingredients:

30 brinhons

3 etos de farina

1 veire de lach

2 uous

2 etos e mes de bur

1 eto de sucre

1 pesuc de sal

armanhac

1 pelalha d’aranje

aiga de flors d’aranje

Preparacion:

Mesclar dins un grilet farina, lach, uous e sal. Empastar puèi laissar que la pasta s’erlame.

Après un parelh d’oras tirar-la ambe lo lasanhaor e, dessus, espantiar lo bur a toquets, puèi la plisar tres bòts, un sus l’autre. Laisar mai que s’erlame e, passaa mesora, la travalhar vite, puèi la partatjar en dui : tirar-la encà un bòt abo lo lasanhaor, emburar lo tortiera e lhi assolar una de las doas lasanhas al dedins.

Un viatge fach, sistemar lhi brinhons. Dessus espantiar la pelalha d’aranje, lo sucre e colar n’estiç d’Armagnac. Cuéber abo l’autra lasanha, espantiar enca’ un bòt lo sucre, colar n’estiç d’Armagnac e d’aiga de flors d’orangier, puèi, d’en darrier, enfornar ental forn chaud per 20-30 menutas.