L’Occitania è un caleidoscopio. Un paesaggio che condensa tutti i paesaggi, a cui corrispondono un’infinità di colori e sapori. Ruotiamo il caleidoscopio: scomponiamo l’Occitania, le sue sette regioni, Guascogna, Provenza, Linguadoca, Guiana, Limosino e il Delfinato con le nostre valli occitane, poi ricomponiamola confondendo il meridione con l’occidente, l’oriente con il settentrione. Mettiamo l’Occitania in tavola, mescolando cibi e ricette, come fa questo libro con le sue 18 pitanças dedicate a 18 donne d’ogni tempo, valenti per nobiltà, sapienza, bellezza, generosità e amore. Scopriremo un sapore che condensa tutti i sapori, un gusto inatteso, un’emozione al pensiero che ciò che gustiamo è nuovo ma antico, e sa di montagne, di mare, dell’oceano, di pianure, di colline... E’ il sapore di una terra figlia della poesia.
Menu / Pitança:
1- Comtessa de Tripoli
Bolets a la Còsta d’Argent (Gasconha) - Funghi porcini della Costa d’Argento
Lop al fenolh (Provença) - Branzino al finocchio
Artichòcs abo lhi pòis (Lengadòc) - Carciofi ai piselli
Binhetas a las flors de garsìa (Auvernha) - Frittelle ai fiori d’acacia
2-Madalena Jovenal
Salada de rabas (Valadas occitanas) - Insalata di rape crude
Supa de ceolas (Provença) - Zuppa di cipolle
Estòca-fi a la nisarda (Provença) - Stoccafisso alla pizzarda
Tarta de Sant Romieg (Provença) - Torta di San Remy
3-Bela Paula
Favas e menta (Lengadòc) - Fave alla menta
Jalina tolosana (Lengadòc) - Pollo alla tolosana
Espinas e levòtas (Lengadòc) - Spinaci ai pinoli
Tarta de la Lana (Gasconha) - Torta delle Lande alle prugne
4-Marcela Delpastre
Tomaticas alh e persil (Lengadòc) - Pomodori ripieni
Truitas Montdòr (Auvernha) - Trote alla Mondor
Trífolas al persil (Limosin) - Patate al prezzemolo
Torta de blea (Provença) - Torta di bietole
5- Eudòssia Lascaris
Fritaa a las ortias (Valadas occitanas) - Frittata alle ortiche
Conilh en crosta (Provença) - Crosta con ripieno di coniglio
Tarta de brinhas a la mòda de Tenda (Valadas occitanas) - Torta tendasca alle susine
6-Maria Roanet
Merinjanas lengadocianas (Lengadòc) - Melanzane alla linguadociana
Bistècs a las olivas (Provença) - Bistecca alle olive
Purèia (potilha) de séleris-rabas (Provença) - Purea di sedano-rapa
Tarta lengadociana (Lengadoc) - Crostata linguadociana
7-Adèle Tapié de Cèleyran
Tomaticas a la mòda d’Enri Tolosa Lautrec (Lengadòc) - Pomodori alla Henri Toulouse Lautrec
Jalet al vin (Auvernha) - Galletto al vino
Carotas e pòis (Provença) - Carote e piselli
Salada de pèrsics e albricòts (Lengadòc) - Macedonia di pesche e albicocche
8-Contessa di Dia
Uòus plens (Provença) - Uova farcite
Ustras d’Arcachon (Gasconha) - Ostriche d’Arcachon
Rogets en papilhòta (Provença) - Triglie al cartoccio
Tarta de chastanhas e brossa (Valadas occitanas) - Crostata di castagne e ricotta
9-Stefania Belmondo
Fritaa del Perigòrd (Guiana) - Frittata ai tartufi del Perigord
Gigòt de fea sambucana e chastanhas (Valadas occitanas) - Cosciotto d’agnello sambucano e castagne
Torta a las amandas (Provença) - Torta di Grasse alle mandorle
10- Aliénor d’Aquitania
Torin o menestra bordelesa (Gasconha) - Minestra bordolesa
Fetge a lhi aisinels (Gasconha) - Fegato all’uva
Espinaç a la crama (Provence) - Spinaci alla panna
Crama jalaa de maiòlas (Languedoc) - Crema gelato di fragole
11-Julieta Lanteri
Anchogas al verd (Valadas occitanas) - Acciughe al verde
Pissaladiera de Niça (Provença) - Pissaladiera di Nizza
Blancheta (??) de veèl (Provença) - Fricassea di vitello
Soflat de chastanhas (Lengadòc) - Soufflé di castagne
12-Clotilda de Bardonecha
Bòudra (Valadas occitanas) - Minestra di castagne e riso
Piòtas e tripa d’anhel (Provença) - Zampe e trippa di agnello
Salada de pissalié (Lengadòc) - Insalata di dente di leone alla moda di Montpelher
Torta d’Ais a las levòtas (Provença) - Crostata di pinoli alla moda di Aix-en-Provence
13- Dominique Bosquier
Ceulas al ton (Valadas occitanas) - Cipolle al tonno
Bolhabaissa marselhesa (Provença) - Zuppa di pesce alla marsigliese
Roia de Martiga (Provença) - Salsa piccanta di Martiga
Tarta poms e noises (Limosin) - Torta del Perigord con mele e noci
14-Reina Jana
Papettas de merinjanas (Lengadòc) - Caviale di melanzane
Sopa nisarda al pisto (Provença) - Zuppa nizzarda al pesto
Sèla de chabri al vin nier (Valadas occitanas) - Sella di capriolo al vino rosso
Flan a las mandarinas (Provença) - Flan al mandarino
15-Margarita de Fòish
Povrons a las anchoas (Valadas occitanas) - Peperoni alle acciughe
Tripas de la Contea de Fois (Gasconha) - Trippa alla Contea di Foix
Purèa de trifolas e ueli d’oliva (Provença) - Purea di patate e olio d’oliva
Clafotís a las fias (Provença) - Clafoutis ai fichi
16- Rosina de Peira
Sardinas a la marselhesas (Provença) - Sardine alla marsigliese
Salada niçarda (Provença) - Insalata nizzarda
Fritaa d’espars (Lengadòc) - Frittata di asparagi
Torta de l’Ardecha a la chicolata (Provença) - Torta dell’Ardeche al cioccolato
17-Anhes de Saluças
La sòca (Provença) - Farinata di ceci
Polpre à la niçarda (Provença) - Polpo alla nizzarda
Gratin de trifolas (Delfinat) - Gratin di patate
Tarta d’aidres (Valadas occitanas) - Crostata ai mirtilli
18-Azalais de Procairagues
Supions de Marselha (Provença) - Seppie di Marsiglia
Chaol a la niçarda (Provença) - Cavolo ripiene alla nizzarda
Limaças a la narbonesae (Lengadòc) - Lumache alla narbonese
Figas e ampias a la mòda brigasca (Valadas occitanas) - Fichi e lamponi alla moda brigasca
Capacità e pesi
2 tazze = mezzo litro
1 bicchiere grande da acqua = 2 decilitri
1 bicchiere da vino = 1 decilitro
1 cucchiaio di latte = 15 grammi
1 cucchiaio d’olio = 15 grammi
1 noce di burro = 15 grammi
1 pezzo di burro grosso come un uovo = 50 grammi
1 cucchiaio colmo di zucchero = 25 grammi
1 cucchiaino raso di lievito in polvere = 4 grammi
1 pugno di riso = 40 grammi
1 cucchiaino raso di sale fino = 5 grammi
1 tazza di zucchero a velo = 130 grammi
1 tazza di farina = 115 grammi
1 tazza di uvetta = 150 grammi
1 patata di grossezza media = 150 grammi circa
Le dosi delle ricette sono indicative per sei persone
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