On le sait, les populations alpines ont toujours dû faire face à la courte saison chaude, à la fertilité insuffisante de la terre et à l'éloignement des marchés de la plaine. Issue d'une économie de l'autosuffisance, la cuisine des vallées occitanes s'exprime par des plats aux ingrédients simples, comme les pommes de terre qui entrent dans la préparation des « ravioles », gnocchi enrichis de fromage et assaisonné généreusement de beurre d'alpage. La « supa barbetta », répandue dans les vallées vaudoises, est tout aussi frugale : gressins noyés dans du beurre, puis couverts de bouillon de viande et de fromage.

Si le pain de froment était rare et présent seulement dans les maisons les plus riches, le seigle a été pendant des siècles la céréale la plus cultivée dans les vallées en raison de la brièveté de son cycle de culture. Avec sa farine foncée, on faisait cuire des pains qui étaient séchés et conservés tout l'hiver. Encore de nos jours, il existe une modeste production de cette céréale et des boulangers qui proposent le pain noir d'autrefois, mais aussi une production artisanale de bière de seigle, soutenue par le Parc des Alpes Maritimes. La polenta est un autre aliment qui a nourri des générations de montagnards : dans les vallées, on cultive l'antique maïs piémontais (pignoletto) aux minuscules grains vitreux puis on en fait de la farine.

La variété de goût et de forme se manifeste surtout dans la production de fromages d'alpage : de la raschera de la vallée du Tanaro et des vallées du Monregalese, au castelmagno de la vallée Grana, au tomino de Melle dans la vallée Varaita, au seirass du val Pellice. Les productions à base de lait de brebis, de chèvre et de vache sont nombreuses et souvent reconnues par la Communauté Européenne comme label de qualité DOP. Et les viandes aussi sont de qualité : celle bovine de race piémontaise et celle d'agneau Sambucano, typique de la vallée Stura.

Bien qu'étant sur un territoire alpin, les vallées occitanes comptent aussi sur une production de vins de qualité grâce au microclimat méditerranéen de la rive gauche orographique du Val de Susa, avec de vieux cépages autochtones comme l'Avanà. Enfin, les basses vallées vaudoises font valoir une tradition dans la production de fruits, avec le mérite d'avoir récupéré d'anciennes variétés piémontaises.