Entre le XI° et le XIII° siècle, la langue occitane atteignit le maximum de sa diffusion : elle était utilisée dans le domaine juridique et administratif, elle était donc unifiée et codifiée avec une écriture propre. Une extraordinaire période de profusion littéraire fut celle des troubadours, poètes actifs à la cour de Provence, mais aussi en Catalogne et dans le nord de l'Italie. Ils furent les premiers à utiliser la langue vulgaire (l'occitan, justement) plutôt que le latin ecclésiastique, en tant que lingua franca compréhensible par une vaste communauté de personnes cultivées. L'influence de ces poètes (dont beaucoup de femmes) a été centrale dans la culture littéraire médiévale européenne. Fait significatif, la langue utilisée par des troubadours de diverses régions de l'Occitanie était extraordinairement uniforme, une véritable koinè, restée presque inchangée pendant environ deux siècles.

L'usage institutionnel de cette langue cessa suite aux persécutions religieuses de l'hérésie cathare en Languedoc, culminant à la sanglante croisade contre les Albigeois, à cheval entre le XIII° et XIV° siècle. À partir de là, le Midi tomba sous l'influence de Paris qui imposa l'usage du français et, sous François Ier, avec l'édit de Villers-Cotterêts (1539), arriva à bannir l'usage de l'occitan dans la vie publique, le reléguant à une langue vernaculaire (patois) et causant la perte de ses règles orthographiques comme son rôle de lingua franca sur un territoire si étendu.

Le début de la renaissance de la langue occitane est marqué par un nouvel intérêt pour l'emploi littéraire du provençal, une des nombreuses variétés régionales, grâce à l'œuvre de Frédéric Mistral (1830-1914). Son œuvre la plus connue est Miréio (1859), un poème en vers composé de douze chants. Il fut en outre le fondateur, avec d'autres intellectuels provençaux, du Félibrige, association aujourd'hui encore active dans la promotion de la langue et de la culture provençale. En 1904, Frédéric Mistral a reçu le prix Nobel pour la littérature.

Au cours du XX° siècle, une écriture (dite classique) a été élaborée reprenant la tradition médiévale des troubadours, contrairement au Félibrige de Mistral, qui avait adopté une écriture francisée. Une langue normalisée - tenant compte des variantes locales, mais compréhensible des Alpes aux Pyrénées - est aujourd'hui utilisée dans divers domaines : de l'enseignement dans les écoles primaires occitanes, les calandretas, aux transmissions radio et tv (France 3) et aux publications, sur le papier comme sur le réseau, soutenues par des associations (Institut d'Estudis Occitans - IEO, Chambra d'Òc) et par des organismes publics dont la Région Piémont et la Generalitat de Catalunya. Une candidature de l'occitan comme patrimoine immatériel de l'humanité a été déposée auprès de l'Unesco pour que la valeur de la langue soit reconnue au niveau international et que sa survie soit garantie, malgré le manque d'unité politique de son territoire.

En Italie, la minorité linguistique occitane est reconnue et protégée par l'État à travers la loi 482/1999.

Aujourd'hui, de nombreux poètes et narrateurs utilisent la langue occitane, dans toute la grande Occitanie et aussi dans les vallées occitanes du Piémont.