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Menú 7 - Adèle Tapié de Céleyran

Pitança 7 - Adèle Tapié de Céleyran

18 MENÚ D'OCCITANIA dedicati a 18 donne celebri della storia occitana

italiano

Nella dimora paterna, in Linguadoca, la giovane Adèle era chiamata il « fiore del paradiso ». Andò sposa di Alphonse de Toulouse-Lautrec e lo seguì nel suo bel palazzo di Albi.

Fu madre premurosa di Henri Toulouse-Lautrec, il celebre pittore.

Henri, disgraziato nel fisico, dipingeva i personaggi del circo, dei café chantant, dei bordelli... acrobati, ballerine, donnine.

La madre lo amò e ne onorò l’arte. Sopportò le sue intemperanze, i bordelli, il consumo smodato di assenzio e lo protesse quando la sua mente fu sconvolta dalla pazzia.

Pomodori alla Henri Toulouse Lautrec (Linguadoca)

Galletto al vino (Alvernia)

Carote e piselli (Provenza)

Macedonia di pesche e albicocche (Linguadoca)

Pomodori alla Henri Toulouse Lautrec

Il pittore Henri Toulouse Lautrec (1864 – 1901) fu anche gastronomo. Nel ricettario « L’art de la cuisine », scritto con Maurice Joyant, suggerì numerose ricette di sua invenzione.

Ingredienti:

6 bei pomodori

2 etti di cetrioli tritati

3 etti di code di gamberetti

maionese

Preparazione:
Tagliare i pomodori a metà, pelarli, cospargerli di sale per farli sgocciolare. Dopo 10 minuti, disporre i pomodori nei piatti, aggiungere il pepe, uno strato di cetrioli tritati, uno di code di gamberetti e ricoprire con maionese.



Galletto al vino

Ingredienti:

un gallo giovane di un anno - un anno e mezzo

18 cipolline fresche

2 etti di pancetta

mezz’etto di burro

1 cucchiaino di farina

tre quarti di litro di vino rosso

mezzo litro di brodo

1 spicchio d’aglio

rosmarino, lauro, timo, santoreggia

armagnac

sale e pepe

Preparazione:

Tagliare il gallo a pezzi, soffriggerlo nel burro, aggiungere le cipolle, il lardo tagliato a pezzi piccoli, l’aglio e le erbe aromatiche.

Quand’è rosolato versare l’armagnac e fiammeggiare; poi unire la farina e cuocere per altri 5 minuti a fuoco lento.

Versare il vino, il brodo e ultimare la cottura, quindi disporre la carne in un’altra pentola e metterla al caldo. Prelevare la salsa di cottura e legarla con il sangue del galletto diluito con poco vino rosso. Sbattere, aggiungere un pizzico di pepe, filtrare, poi versare la salsa sui pezzi di carne.

Cuocere altri cinque minuti a fuoco lento. Servire con crostini di pane rosolati nel burro.



Carote e piselli

Ingredienti:

1 chilo di carote novelle

1 chilo di piselli

1 etto di burro

sale, pepe

noce moscata

2 rossi d’uovo

1 cucchiaio di panna

3-4 cucchiai di brodo

Preparazione:

Tagliare le carote a pezzi piccoli, scottarle in acqua bollente, scolarle e soffriggerle in una pentola con il burro. Aggiungere i piselli, il sale, il pepe, la noce moscata. Versare 3-4 cucchiai di brodo e tenere sul fuoco fino a quando è ben cotto. Al momento di servire legare con la panna e i rossi d’uovo.



Macedonia di pesche e albicocche

Ingredienti:

6 pesche pelate, tagliate in quattro parti

6 albicocche tagliate a meta

5 etti di zucchero

2 bicchieri d’acqua

cannella

Preparazione:

Mettere l’acqua, lo zucchero e la cannella in una pentola. Far bollire per 10 minuti fino a ottenere uno sciroppo denso, poi unire le pesche e le albicocche. Coprire e lasciare macerare per un’ora.

Estrarre le pesche e le albicocche, disporle in un’insalatiera, poi ridurre lo sciroppo rimasto nella pentola. Quand’è pronto, versarlo sulla frutta. Servire tiepido o freddo.

occitan

Dins lo chastèl de son paire en Lengadòc, Adela era la “flor dal paradís”. Quora la marieron ambe Alfons de Tolosa-Lautrec, anec viure en Albi, dins lo palais de son òme. Foguec maire grinosa d’Enri de Tolosa-Lautrec, pintre di mai renomats.

Enri avia lo còrp desgraciat. Pinturava lhi personatge dal cirque, di café-chantants, di bordèls... acròbats, balarinas e gandaulas.

Sa maire l’aimec abo tot l’amor d’una maire. Faguec onor a sia art e soportec la desbaucha, l'estravici del beure absenç e lo soanhec quora foguec arversat da na trista folia.


Tomàticas a la mòda d’ Enric Tolosa Lautrec (Lengadòc)

Jalet al vin (Auvernha)

Caròtas e pòis (Provença)

Salada de pèrsics e armonhans (Lengadòc)

Tomàticas a la mòda d’Enric Tolosa Lautrec

Dison que lo pintre Enri Tolosa Lautrec (1864 – 1901) s’argalava a cusinear. Son recetari « L’art de la cuisina » escrich abo Maurice Joyant, es na ensemp de recetas enventaas da el.
Ingredients:

6 bèlas tomàticas

2 ectos de cogombres chapolats

3 ectos de coas de gambrets

maionesa

Preparacion:

Espartir las tomàticas al metz e las pelar, semenar dessus la sal e laissar que s’espurgon.

Après 10 menutas, asolar las tomàticas dins lhi tondins. Peurar, dessus betar un sòl de cogombres chapolats, puei n’autre de gambrets e d’enderrier cuérber abo la maionesa.



Jalet al vin

Ingredients:

un jalet de n’an, n’an e metz

18 ceulòts de l’òrt

2 ecto de ventresca

metz ecto de burre

1 culhieret de farina

tres quart de vin nier

metz litre di bròd

1 fisca d’alh

rosmarin, laurier, serpol, cherea

Armanhac

sal e peure

Preparacion:

Fricassar ental bur lo jalet a toquets, ajuntiar lhi ceulòts, la ventresca a carrons pichòts, l’alh, lo rosmarin, lo laurier, serpol e cherea.

Un viatge fricassat colar dessus l’armanhac e flamar; puei ajontiar la farina e còire enca 5 menutas a pichòt fuec. D’en darrier, ajontiar lo vin e lo bròd.

Aquò fach trameirar lo jalet dins n’autra paèla e tenir-la tèbia. Puei prendre la sausa avançaa dins la paèla e liar abo lo sang dal jalet, mesclat a n’estiç de vin nier. Esbate-la ben, ajuntiar un pesuc de peure, filtrar, puei colar la sausa dessus la charn e còire enca 5 menutas a pichòts fuec.

Portar sal desc ensemp a na tondinaa de rostias al burre.



Carotas e pòis

Ingredients:

1 quilo de caròtas de l’òrt

1 quilo de pòis

1 ecto de burre

sal e peure

noisa moscaa

2 ros d’uous

1 culhier de crama

3-4 culhiers de bulhon

Preparacion:

Chapolar las caròtas, donar un bulh, las escolar, puei las còire abo lo burre a la paèla. Ajontiar lhi pòis, la sal, lo peure, la noisa moscaa, puei 3-4 culhieraas de bròd. Laissar que còie e d’en darrier, derant de portar sal desc, liar tot abo la crama e lhi ros d’uous.



Salada de pèrsics e armonhans

Ingredients:

6 pèrsics pelats espartits en quatre

6 armonhans espartits al metz

5 ectos de sucre

2 veires d’iga

canèla

Preparacion:

Betar dins na ramina aiga, sucre e canèla. Far bulhir 10 menutas fin que vien un siròp espes, puei jónher pèrsics e armonhans e cuérber la ramina.

Apres n’ora tòlre lhi pèrsics e lhi armonhans e lhi asolar dins lo saladier. Un viatge fach, reduire lo siròp qu’avança ente la paèla e quora es prest lo colar dins lo saladier. Portar sal desc já freid o tebi.