Una cucina di montagna

italiano Si sa, le popolazioni alpine hanno sempre dovuto fare i conti con la breve stagione calda, con la scarsa fertilità della terra, con la lontananza dai mercati della pianura. Figlia di un’economia dell’autosufficenza, la cucina delle valli occitane si esprime in piatti dagli ingredienti semplici, come le patate, che entrano nella preparazione delle «raviòlas», gnocchi arricchiti di formaggio e conditi generosamente con burro d’alpeggio. Altrettanto spartana è la «sopa barbeta», diffusa nelle valli valdesi: grissini affogati nel burro, quindi coperti di brodo di carne e formaggio.
Se il pane di frumento era una rarità presente solo nelle case più ricche, la segale è stata per secoli il cereale più coltivato nelle valli, per il suo breve ciclo colturale. Con la sua farina scura si cuocevano pani che erano seccati e conservati per tutto l’inverno. Ancora oggi esiste una modesta produzione di questo cereale, e panettieri che propongono il pane nero di una volta, oltre a una produzione artigianale di birra di segale, promossa dal Parco delle Alpi Marittime. La polenta è un altro alimento che ha sfamato generazioni di montanari: nelle valli viene coltivato e utilizzato per la farina il pregiato mais pignoletto, dai minuti chicchi vitrei.
La varietà di sapore e forme si esprime soprattutto nella produzione di formaggi d’alpeggio: dalla raschera della val Tanaro e delle valli monregalesi, al castelmagno della val Grana, al tomino di Melle in val Varaita, al seiras della val Pellice, le produzioni a base di latte ovino, caprino e vaccino sono molte e spesso riconosciute dalla Comunità Europea dai marchi di qualità DOP. E di qualità sono anche le carni bovine di razza piemontese, e di pecora sambucana, specifica della valle Stura.
Pur essendo in territorio alpino, le valli occitane contano anche su una produzione di vini di qualità in val Susa, grazie al microclima mediterraneo del versante orografico sinistro, con vitigni antichi e autoctoni come l’Avanà. Le basse valle valdesi vantano una tradizione affermata nella produzione di frutta, con il pregio di aver recuperato antiche varietà piemontesi.

occitan Se sa, las populacions alpinas an sempre degut far lhi còmptes embe la corta sason chauda, l'escarsa fertilitat de la tèrra e la lontanança dai marchats de la plana. Filha d'una economia de autosufisença, la cusina de las valadas occitanas s'exprim en de plats embe d'ingredients simples, coma las trífolas, qu'intron dedins la preparacion de las raviòlas, que son de nhòcs de trífolas enrichits de fromatge e condits embe de bòn burre. Aitant espartana es la sopa barbeta, difondua dins las valadas valdesas: de grissins neats dins lo burre e cubèrts de bròd de charn e fromatge.

Se lo pan de froment era una raritat presenta masque dedins las maisons pus richas, la sèel es estaa per de sècles lo cereal pus cultivat dedins las valadas, per son cort cicle cultural. Embe sa farina escura én coïa las micas que venion sechaas e gardaas per tot l'uvèrn. Encara encuei exist una modèsta produccion d'aqueste cereal e de panatiers que prepauson lo pan nier d'un bòt, en mai d'una produccion artisanala de bièra de sèel promogua dal parc des Alps Marítimas. La polenta es un autre aliment qu'a parat la fam a de generacions de montanhards: dins las valadas ven cultivat e adobrat per la farina lo pignolet, una mèlia da las granas pichòtas e lusentas.

La varietat de sabors e formas s'exprim sobretot deidins la produccion de fromatges de montanha: dal raschera de la Val Tànar e la zòna dal Quié, al chastelmanh de la Val Grana, al tomin dal Mèl en Val Varacha, al sairàs dal fen de la Val Pélis, las produccions embe de lach de fea, de chabra e de vacha , ben sovenrt son reconoissuas da la Comunitat Europea da las marcas de qualitat DOP. E de qualitat son decò las charns bovinas de raça piemontesa e de fea sambucana, específica de la Val d'Estura.

Bèla en essent en territòri alpin, las valadas occitanas còmpton decò sus una produccion de vins de qualitat en Val Dueira, gràcias al microclima mediterrani a l'adrech, embe d’uvals antics e autòctons coma l'Avanà. Las bassas valadas valdesas vanton una tradicion afermaa dedins la produccion de frucha, embe lo mérit d'aver recuperat d'ancianas varietats piemontesas

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Una cusina de montanha

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