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Bobbio Pellice

Luca Charbonnier: il seiras del fieno di Bobbio

Luca Charbonnier: lo saràs del fen

di Tatiana Barolin

Luca Charbonnier: il seiras del fieno di Bobbio
italiano Se capitate in Val Pellice e siete amanti del formaggio potete fare un salto nella borgata Abses a Bobbio Pellice: troverete ad aspettarvi un giovane allevatore, Luca Charbonnier, intento a lavorare il latte nel suo laboratorio che funge anche da punto vendita. All'età di 27 anni Luca, sposato con Wanda e padre di due splendide bambine, Anna e Chiara, di 4 e 2 anni, è uno dei giovani abitanti di Bobbio Pellice che ha deciso di intraprendere il faticoso mestiere dell'allevatore-alpigiano, gestendo la propria azienda agricola. La pastorizia è un'attività molto importante per l'economia di Bobbio, per la tutela dell'ambiente ma soprattutto perché tramanda e aggiorna la fedeltà degli abitanti alle proprie montagne ed allo spirito ed ai valori che le vecchie generazioni sono riuscite a tramandare nel tempo. Luca ha ereditato "i ferri del mestiere" da nonno Pino e subito dopo la scuola dell'obbligo si è dedicato con volontà a questo lavoro che non conosce domeniche e festivi, vacanze di natale e ferie estive. E' un lavoro duro quello dell'alpigiano, che sa di antiche fatiche ma che regala anche soddisfazioni, ed è svolto da Luca e sua moglie con grande professionalità e passione. Nonostante la sua attività, fino ad oggi Luca è riuscito a ritagliarsi un piccolo spazio di tempo per partecipare, con altri giovani del gruppo "filodrammatica" di Bobbio, alla preparazione dello spettacolo teatrale in occasione del 17 febbraio. Durante i mesi autunnali e invernali Luca abita in paese, mentre in tarda primavera comincia a praticare l'alpicoltura. Questa pratica consiste nel trasferire il bestiame su prati e pascoli posti in quota, prima su quelli situati ad altitudini di circa 1000-1500 m, e in seguito salendo sui pascoli più alti fino a quota 2000-2300 m. Nel primo periodo, tra la fine di maggio e la fine di giugno, si utilizzano i fourèst, unità abitative temporanee private, poste nella fascia altitudinale intermedia, tra gli insediamenti stabili e gli alpeggi in quota elevata. Luca sale con le sue mucche al fourèst "Pralappia", nella valle dei Carbonieri;e successivamente all'alpeggio "La Roussa" a 1700 m, dove trascorre i mesi estivi. Spesso Luca scende in paese al mattino,si occupa della fienagione dei suoi prati, e la sera torna all'alpeggio per accudire e mungere le sue mucche. Verso la metà di settembre scende nuovamente a Pralappia e li' si ferma ancora per alcune settimane, prima di tornare in paese per l'autunno.
Negli ultimi anni gli Enti territoriali competenti, usufruendo di appositi finanziamenti, hanno apportato notevoli migliorie negli alpeggi, come l' elettrificazione di diverse baite, costruzione di piste di accesso e rinnovi strutturali delle stalle. Tutto ciò consente a Luca e agli altri allevatori di svolgere il proprio lavoro in modo più agevole rispetto al passato, anche se la fatica è ancora molta.
La lavorazione del latte, pur nel rispetto delle tecniche tradizionali, avviene con l'utilizzo di strutture ed attrezzature moderne, in locali rispondenti alla vigente normativa comunitaria, contraddistinta con il cosiddetto "bollino CEE". Con il latte munto il giovane alpigiano produce toma, tomini, ricotte fresche e Sairas del Fèn. Per preparare la toma, Luca scalda il latte ad una temperatura di 35-38° e vi aggiunge il caglio. Dopo che il latte si è rappreso procede alla rottura della cagliata, rimestando il contenuto della caldaia con un apposito attezzo. Con l'aiuto di un telo, Luca estrae la cagliata e la separa dal siero, recuperato per preparare poi la ricotta fresca o stagionata. La cagliata viene impastata per amalgamarla e fare uscire il siero rimasto. Infine la avvolge in un telo e la adagia in un recipiente forato per dare una forma "cilindrica" alla futura toma.
Il Sairas del fen: tipica ricotta delle Valli Valdesi, è ottenuto da Luca riscaldando il siero proveniente dal latte vaccino, arricchito di latte intero. Il Sairas del fen si distingue dalle altre ricotte, oltre che per una temperatura di cottura più elevata, anche per la caratteristica protezione esterna costituita da una particolare erba, festuca, degli alpeggi. Essendo un tipico prodotto artigianale, le sue caratteristiche organolettiche variano da luogo a luogo e con le stagioni. Il Sairas del fen è stato adottato come "Presidio" da Slow Food.
Luca è membro dell'Associazione Produttori Sairas del Fen delle Valli Valdesi: motivo in più per venire a Bobbio ad assaggiare i suoi prodotti!
occitan Se capitatz en Val Pelis e la vos plai la toma o poetz far un saut a la borjaa Abses a Buebi: o troberètz un jove alevator, Luca Charbonnier, en chamin a travalhar lo lach en son laboratòri, dont al vent decò sas tomas. A 27 an Luca, mariat aub Wanda e paire de doas bèlas filhetas, Anna e Chiara, de 2 e 4 ans, l'es un di joves d' Buebi qu'al a decidat d'far lo mestier de l'alpassin, e travalhar per sa pròpria azienda agrícola. Aver encà d'gent que travalha aub las bèstias l'es molto emportant per lo país de Buebi, per mantenir las tèrras polidas, mas sustòt perque mantén la fiducha di bubiarèls vèrs las montanhas e li valons que lhi velhs ilh an tramandat enti ans.
Luca al a ereditat lo mestier da son parsier Pino e, subit après aver finit l'escòla, al a tacat aub aquesta vita que conois quasi pas diamenjas e fèstas, vacanças d'Noël e fèrias d'istat. L'es un travah dur aquel de l'alpassin, un trebula mas un a decò d'sodisfaccion, e Luca e sa dòna ilh travalhen ben ensemble. Bèle aub son travalh, fins a aüra Luca a al es arribat a trobar lo temp de trobar-se aub lhi autri joves del "gruppo filodrammatica" per aprontar la soarèa per li 17 d' belier. L'auton e l'uvèrn Luca al ista a Buebi, la prima al poja a l'alp.
Quand un poja a lhi alp, avant un pòrta las bèstias s'las pasturas a 1000-1500 m, puei un poja fins ai 2000-2300 m. Dal mes d'mai al mes d'junh un poja ai forèsts (abitacions estajonalas), puei un poja a lhi alps. Al mes d'mai Luca al poja bo sas vachas al forèst Pralappia, ent la comba di Charboniers; après al poja a l'alp d'la Rossa, a 1700 m, e al ista aquí tot l'istat. Sovent Luca al cala a Buebi lo matin, al fena si prats e lo sera al poja torna per agrear e mónzer sas vachas. Vers la meitat de setembre al cala torna a Pralappia, se ferma doas o tres setmanas e puei cala a Buebi.
Ent'li darriers ans lhi ents territorials competents, dobrant de financiament apòsta, ilh an melhoraa la situacion di alps: ilh an fach butar d'centralinas idroelèctricas per aver la corrent, ilh an fach d'pistas per poer pojar aub las màquinas, ilh an fach ranjar lhi estables.
Tot aiçò ajua Luca e lhi autri alpassins a far lor travalh en maniera un pauc pus simpla d'un viatge,mas d'viatges un trebula encà.
Lo lach al ven travalhat aub un uelh a la tradicion e a la maniera d'far d'un viatge, mas un dòbra d'atreçaduras modèrnas, en régola aub la normativa comunitària del "bollino CEE".
Aub lo lach, lo jove alpassin al fai d'toma , tomin, saràs fresc e saràs del fen. Per far la toma Luca al eschauda lo lach a na temperatura de 35-38 e al lhi jonta de presura. Après al romp la calhaa, toirant ental pairòl aub la batoira. Aub un'estamenha Luca al tira fòra la calhaa e al cuelh la lachaa per far lo saràs. La calhaa ilh ven ben empastaa per far salhir tot lo brèu. A la fin Luca a l'environa ent'una estamenha e a la buta ent una ficèla per donar a la toma sa forma reonda.
Per far lo saràs del fen, saràs tipique d'las valadas valdesas, un fai reschaudar lo brèu dal lach e un li jonta de lach entier. Lo saràs del fen al es difrènt da lhi autri saràs perque al ven travalhat a temperaturas pus autas e al ven envortolhat ent un'èrba, lo ventre mòl. L'es un produit artijanal, lo gust e lo profum al pòl chambiar segond l'estajon e segond la lueia, las pasturas. Lo saràs del fen l'es un di "presidi Slow Food".
Luca al es membre de l'associacion "produttori Saras d'ër fen" d'las valadas valdesas: un motiu d'mai per venir a Buebi a tastar sas tomas e si saràs!