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Nòvas n.148 Setembre 2015

Ostana: Eccellente debutto per il “Pasturo dal Sere”.

Ostana: un debut excellent per lo “Pasturo dal Sere”

Il formaggio marchiato Ostana fa capolino sulle tavole di valle.

Ostana: Eccellente debutto per il “Pasturo dal Sere”.
italiano

Nobilitare una toma d’alpeggio con un disciplinare ad hoc ed un marchio registrato: ancora una volta, rendere la vita in montagna possibile, creando nuove opportunità di lavoro che valorizzino le peculiarità del territorio e le capacità dei singoli.

Quest’estate l’azione politica portata avanti da Ostana da ormai oltre vent’anni, ha incontrato l’esperienza di un giovane casaro di valle ed è nato il “Pasturo dal Sere”, formaggio che si differenzia dal classico nostrale d’alpe per la sua lavorazione a pasta semi cotta.

La lavorazione segue un disciplinare redatto dal direttore dell’Istituto Lattiero Caseario di Moretta, Dr Tallone, e maturato attraverso una lunga fase di riflessione con il casaro e l’amministrazione.

Bruno Ferrato ha 28 anni e una bella famiglia che trascorre con lui l’estate in alpeggio a Ostana; in tasca, un diploma presso l’Istituto Lattiero Caseario di Moretta e quattro anni di esperienza presso una cooperativa di zona: in alpeggio lavora in collaborazione con Gianbeppe Gatto e Elio Botto con i quali divide sia la conduzione della mandria che la mungitura.

Quella di Ostana, tuttavia, è la sua prima esperienza in proprio da produttore di formaggi, sviluppata durante la sua prima stagione di alpeggio all’Alpe Serre: “Siamo molto soddisfatti - esordisce il giovane margaro – il formaggio ha avuto un successo sopra le aspettative”.

Sono state circa duecento le forme che hanno superato i controlli previsti dal disciplinare e subito vendute; oltre settanta quelle già prenotate e ancora da produrre: “Il latte arriva dalla mungitura di circa 30 capi da latte su una mandria di 180 di proprietà dei tre margari. La richiesta di formaggio è stata tale da costringerci a vendere alcuni vitelli per aumentare la produzione di latte, ma anche così non siamo riusciti a soddisfare completamente la domanda”.

Oltre alla vendita diretta in alpe, il Pasturo è stato venduto al Rifugio e all’Agriturismo del luogo, che hanno potuto portare sulle tavole dei clienti una nuova prelibatezza marchiata Ostana, con l’immancabile croce occitana in bella vista sul fronte.

L’iniziativa di un formaggio marchio locale arriva dagli amministratori e si inserisce nella politica di valorizzazione complessiva di Ostana, che dedica un’attenzione particolare all’agricoltura e alle nuove colture.

Il lungo percorso burocratico è stato seguito dal Consigliere Comunale Dario Abrate, che oggi provvede personalmente alla marchiatura delle forme: “Le forme di Pasturo hanno un peso che varia tra 1,8 e 2 kg, seguono una lavorazione a pasta semicotta e stagionano in alpe per almeno 20 giorni decorsi i quali le forme vengono controllate e quelle idonee marchiate con inchiostro alimentare rosso”.

La stagione iniziata senza pretesee aspettative eccessive, si chiude registrando il pieno successo e un ottimo decollo del Pasturo dal Sere, dal nome dell’alpeggio dove avviene la caseificazione: “E’ una grande soddisfazione, data anche dal fatto che il percorso autorizzativo e quello per la definizione del disciplinare sono stati particolarmente complessi”.

Così, mentre si lavora per soddisfare la lunga lista delle richieste, è già tempo di prepararsi alla demonticazione, ma il pensiero di Bruno Ferrato e dei colleghi Gianbeppe Botto e Elio Botto guarda avanti, con entusiasmo, alla prossima stagione estiva.

occitan

Nobilitar una toma d’alpatge embe un disciplinar ad hoc e una marca enregistraa: encara un bòt rénder possibla la vita en montanha, en creant de nòvas oportunitats de trabalh que valorizen las peculiaritats e las capacitats de chasque persona.

Aqueste istat l’accion política menaa anant da Ostana depuei d’aüra enlai passa vint ans a encontrat l’experiença d’un jove malguier de valada e es naissut lo “Pasturo dal Sere”, un fromatge que se destria dal clàssic nostral per son trabalh a pasta mesa cuecha.

Lo trabalh seguís un disciplinar redijut dal director de l’Istituto Lattiero Caseario de Moretta, Dr Tallone, e maürat a travèrs una lònja fasa de reflexion embe lo marguier e l’administracion.

Bruno Ferrato a 28 ans e una bèla familha que passa embe el l’istat a l’alp d’Ostana; en sacòcha, un diplòma a l’Istituto Lattiero Caseario de Moretta e quatre ans d’experiença dins una cooperativa de la zòna. A l’alp trabalha en collaboracion embe Gianbeppe Gatto e Elio Botto, embe lhi quals partatja sia la conducion dal cavial que la mosua.

Aquela d’Ostana, totun, es sa premiera experiença da solet coma productor de fromatges, viscua durant sa premiera sason d’alpatge a l’Alp Sèrre: “Sem ben satisfach – exordís lo jove marguier – lo fromatge a agradat sobre tota aspectativa”.

Son estaas a pauc pres 200 las formas que an sobrat lhi contròls prevists dal disciplinar e venduas sal colp; passa 70 aquelas já reservaas e encara da produire: “Lo lach arriba da la mosua d’environ 30 bèstias da lach sus una vachaira de 180 de proprietat di tres marguiers. La demanda de fromatge es estaa tala da nos oblijar a vénder qualque vèel per aumentar la produccion de lach, mas bèla parelh sem pas arribats a satisfar dal tot la demanda”.

En mai que la venda dirècta a l’alp, lo Pasturo es estat vendut al refugi e l’agritorisme dal pòst, que an polgut menar sus las taulas di clients un novèl gust marcat Ostana, embe l’immancabla crotz occitana en bèla vista denant.

L’iniciativa d’un fromatge de marca locala arriba da lhi administrators e s’inserís dins la política de valorizacion complexiva dal país, que dédica un’atencion particulara a l’agricultura e a las nòvas cultivacions.

Lo lòng percors burocràtic es estat seguit dal conselhier comunal Dario Abrate, qu’encuei pensa decò personalament al marcatge des formas: “Las formas de Pasturo an un pes que vai da 1,8 a 2 kg, seguisson un trabalh a pasta mesa cuecha e sasonon a l’alp per almenc 20 jorns, après las formas venon controlaa e aquelas a pòst marcaa embe d’ancre alimentar ros”.

La sason començaa sensa tròp de pretencions se sarra embe un plen succès e un brave envòl dal Pasturo dal Sere, dal nom de l’alpatge ente ven fach: “Es una gròssa satisfaccion, bèla per lo fach que lo percors autorizatiu e aquel la definicion disciplinara es estat pro de mal far”.

Coma aquò, mentre qu’én trabalha per acontentar la lònja lista des demandas, es já lo temp de s’aprestar a meirar aval las bèstias, mas lo pensier de Bruno Ferrato e di siei colègas Gianbeppe Gatto e Elio Botto agacha anant, embe d’entosiasme a la sason venenta.


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