Nobilitare una toma d’alpeggio con un disciplinare ad hoc ed un marchio registrato: ancora una volta, rendere la vita in montagna possibile, creando nuove opportunità di lavoro che valorizzino le peculiarità del territorio e le capacità dei singoli.

Quest’estate l’azione politica portata avanti da Ostana da ormai oltre vent’anni, ha incontrato l’esperienza di un giovane casaro di valle ed è nato il “Pasturo dal Sere”, formaggio che si differenzia dal classico nostrale d’alpe per la sua lavorazione a pasta semi cotta.

La lavorazione segue un disciplinare redatto dal direttore dell’Istituto Lattiero Caseario di Moretta, Dr Tallone, e maturato attraverso una lunga fase di riflessione con il casaro e l’amministrazione.

Bruno Ferrato ha 28 anni e una bella famiglia che trascorre con lui l’estate in alpeggio a Ostana; in tasca, un diploma presso l’Istituto Lattiero Caseario di Moretta e quattro anni di esperienza presso una cooperativa di zona: in alpeggio lavora in collaborazione con Gianbeppe Gatto e Elio Botto con i quali divide sia la conduzione della mandria che la mungitura.

Quella di Ostana, tuttavia, è la sua prima esperienza in proprio da produttore di formaggi, sviluppata durante la sua prima stagione di alpeggio all’Alpe Serre: “Siamo molto soddisfatti - esordisce il giovane margaro – il formaggio ha avuto un successo sopra le aspettative”.

Sono state circa duecento le forme che hanno superato i controlli previsti dal disciplinare e subito vendute; oltre settanta quelle già prenotate e ancora da produrre: “Il latte arriva dalla mungitura di circa 30 capi da latte su una mandria di 180 di proprietà dei tre margari. La richiesta di formaggio è stata tale da costringerci a vendere alcuni vitelli per aumentare la produzione di latte, ma anche così non siamo riusciti a soddisfare completamente la domanda”.

Oltre alla vendita diretta in alpe, il Pasturo è stato venduto al Rifugio e all’Agriturismo del luogo, che hanno potuto portare sulle tavole dei clienti una nuova prelibatezza marchiata Ostana, con l’immancabile croce occitana in bella vista sul fronte.

L’iniziativa di un formaggio marchio locale arriva dagli amministratori e si inserisce nella politica di valorizzazione complessiva di Ostana, che dedica un’attenzione particolare all’agricoltura e alle nuove colture.

Il lungo percorso burocratico è stato seguito dal Consigliere Comunale Dario Abrate, che oggi provvede personalmente alla marchiatura delle forme: “Le forme di Pasturo hanno un peso che varia tra 1,8 e 2 kg, seguono una lavorazione a pasta semicotta e stagionano in alpe per almeno 20 giorni decorsi i quali le forme vengono controllate e quelle idonee marchiate con inchiostro alimentare rosso”.

La stagione iniziata senza pretesee aspettative eccessive, si chiude registrando il pieno successo e un ottimo decollo del Pasturo dal Sere, dal nome dell’alpeggio dove avviene la caseificazione: “E’ una grande soddisfazione, data anche dal fatto che il percorso autorizzativo e quello per la definizione del disciplinare sono stati particolarmente complessi”.

Così, mentre si lavora per soddisfare la lunga lista delle richieste, è già tempo di prepararsi alla demonticazione, ma il pensiero di Bruno Ferrato e dei colleghi Gianbeppe Botto e Elio Botto guarda avanti, con entusiasmo, alla prossima stagione estiva.