La biblioteca delle pubblicazioni riguardanti la cucina tradizionale delle valli Occitane non è molto ricca e la sua scarsità non è dovuta ad una mancanza di interesse nei confronti dell’argomento ma alla storica povertà del territorio montano all’interno del quale si colloca.

D'altronde sono sovente in visita ad altre minoranze linguistiche quali ad es. i ladini, gli sloveni, i mocheni e noto che anche loro hanno una cucina povera. Bisogna dire ad onor del vero che in questi anni tutti si sono industriati per rielaborare e far conoscere quanto era stato raccolto.

Ora ci giunge notizia che lo storico chef del ristorante “Flipot” di Torre Pellice ripropone e reinterpreta con il figlio Jean David, le originali e sorprendenti ricette di una cucina valdese già “contaminata” e “fusion” del quaderno autografo, scritto in francese e datato 1809, di Madeleine Muston-Jahier.

“Quando Gabriella Ballesio, responsabile della Società di Studi Valdese di Torre Pellice, ci fece visionare il Cahier de cuisine di Mme Muston fu amore a prima vista.Tenere tra le mani un manoscritto del 1809 è già di per sè un’emozione e questa sensazione si è moltiplicata all’idea che proprio una donna sia stata l’artefice di questo documento. Pensiamo all’alta percentiale di analfabetismo che regnava ancora a quell’epoca in Italia; questo ci fa ben riflettere su come la cultura di una minoranza religiosa come quella delle valli valdesi abbia positivamente influenzato e si sia ben radicata anche nelle donne. Nel quaderno, scritto con infinita dedizione e cura, ogni ricetta è una scoperta. Stupisce, per quei tempi, l’utilizzo di un indice posto alla fine del manoscritto, stupiscono le materie prime utilizzate, alquanto insolite per le Valli Valdesi del Piemonte.

“Quei carciofi, limoni, arance e spezie che la dicono lunga sull’allora ben frequentata Via del sale, prodotti sapientemente utilizzati per esaltare i sapori delle materie prime di un territorio ai piedi dei monti” afferma Walter Eynard.

Eynard prima della pubblicazione di questo libro aveva già dato fondo al barile ricercando con Gabriella Ballesio tutto quanto aveva trovato sulla cucina delle valli valdesi con la pubblicazione dei libri: La cucina valdese (Claudiana), Supa Barbetta (Vivalda), e Flipot (Gribaudo).

Ma chi era Madeleine Muston-Jahier? Nacque nelle Valli valdesi in Piemonte nel 1788 e, grazie ad una appropriata educazione in casa, divenne una donna colta e di buone letture, conversatrice apprezzata dai numerosi viaggiatori che, da tutta Europa, negli anni frequentarono la sua casa. Conoscitrice di erbe e rimedi curativi grazie alla nascita in una famiglia di medici e speziali, in occasione del matrimonio nel 1809, con il pastore Georges Mouston iniziò il quaderno di ricette, successivamente continuato dalla figlia Emilie. Tra i suoi figli anche lo storico e letterato Alexis Muston.

E così mettendo insieme un cuoco stellato quale Walter Eynard, un giovane colto quale il figlio Jean David, una donna dell’Ottocento di buone lettura e ottima conversatrice quale Madeleine Muston-Jahier, miscelando insieme le loro virtù e i loro talenti con gli antichi ingredienti del territorio pedemontano quali erbette spontanee, germogli di rovo, frutti di sottobosco, fiori, materie prime della Via del Sale quali agrumi e spezie, è nato un libro che coniuga tradizione e innovazione, ricette dell’Ottocento con gli ingredienti di oggi.

Ai lettori di Nòvas offriamo due ricette curiose tratte dal libro e gentilmente concesse alla pubblicazione dall’editore:

Budino di pane: Prendete tre scodelle di latte e fatelo bollire; tagliate delle fette di pane molto sottili, versateci sopra il latte bollente e lasciatelo gonfiare bene per mezz’ora. Dopodichè disfate il pane quanto più possibile a aggiungietegli tre uova, delle mandorle amare pestate, dello zucchero, della scorza di limone e dell’uva sultanina. Versate il tutto nella tortiera unta di burro fresco e mettetela nel forno, oppure nella brace con del fuoco sopra.

Note: Per questa ricetta è preferibile usare del pane raffermo oppure, prima di iniziare a preparare il budino, tostatelo in forno in modo che sia croccante. E’ comunque consigliabile fare due strati di pane, in modo da ottenre un budino più alto. Mettete sempre a mollo l’uva sultanina in un poco di liquore, come la grappa o rum, oppure in vino dolce come il moscato.

Uova al caffè: Utilizzate 6 o 7 tazze di caffè molto concentrato e stemperatevi 6 tuorli d’uovo con tre o quattro cucchiaiate di zucchero. Preparate una pentola d’acqua bollente e quindi versate in un piatto il vostro caffè, che avrete amalgamato alle uova. Una volta sistemato il piatto sulla pentola, abbiate cura di togliere la schiuma in superficie, coprite con un coperchio da tortiera con pochissimo fuoco sopra e lasciate cuocere per una mezz’ora circa, sino a quando non sia ben rappreso.

Note: E’ probabile che questo fosse un dolce corroborante da consumarsi con dei biscottini e con qualche distillato, destinato in particolare agli uomini della famiglia nelle fredde serate invernali trascorse davanti al camino. La cottura avveniva generalmente nel forno a bassa temperatura, in maniera tale che il composto si trasformasse in crema in modo omogeneo, senza creare grumi o bollicine al suo interno.

Madeleine Muston – Jahier - Cahier de cuisine – Un ricettario del 1809 – a cura di Walter e Jean David Eynard – Introduzione di Gabriella Ballesio – pp.144 illustrate a colori – euro 20,00 – Editore Claudiana.