Nòvas d’Occitània    Nòvas d'Occitània 2013

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Nòvas n.122 Març 2013

Il Mulino della Riviera - Dronero Valle Maira

Lo "Mulino della Riviera" a Draonier

La famiglia Cavanna, Eccellenza Artigiana a Dronero

di Esteve Anghilante

Il Mulino della Riviera - Dronero Valle Maira
italiano

Ritorna questo mese la mia rubrica sull'artigianato e sulle produzioni locali.

La storia di oggi ha per me un significato particolare e ne capirete presto il motivo.

Da circa quattro anni sono un appassionato di panificazione, ogni due o tre giorni risveglio la mia pasta madre per farne pane, pizza e brioche per tutta la settimana.

Un mese fa ho frequentato un corso sulle farine, promosso dal Comune di Dronero con il progetto Acculturiamoci.http://istituzione.comune.dronero.cn.it/acculturiamoci/

Il corso era totalmente gratuito e a condurlo erano due giovani fratelli rappresentati di una famiglia di imprenditori, i Cavanna. La loro storia è oramai famosa a Dronero ed è, secondo me, un esempio per un nuovo modello di sviluppo per il nostro territorio.

Come spesso accade quando ci si interessa di una cosa che agli occhi della maggior parte della gente può apparire banale, come la farina, ingrediente tra i più usati in cucina, a ben guardare si scopre un mondo ben più complesso e sconosciuto.

La produzione e la macinazione dei cereali, nelle valli come nel resto del paese, si è radicalmente trasformata negli ultimi cinquant'anni: da una filiera locale fatta da piccoli agricoltori che portavano il proprio grano, il proprio mais, la propria segale al mugnaio di paese o di borgata, si è passati alla monocultura intensiva di poche varietà di grano e mais coltivate in pianura, macinate in poche grandi industrie sparse sul territorio nazionale e miscelate a molta altra materia prima d'importazione.

Questo modello di produzione influisce negativamente sulla qualità del prodotto finale, sulla salute delle persone, ma anche sull'economia locale. Con questa logica infatti, negli ultimi decenni, ampi spazi coltivabili in montagna sono rimasti totalmente inutilizzati perchè scarsamente produttivi per le varietà più commercializzate; varietà locali di granoturco o di grano tenero di forza che hanno sostenuto nel passato intere comunità sono state abbandonate, molti mulini sono ormai in rovina da anni e siamo oggi totalmente dipendenti dai grandi produttori internazionali.

Le nostre valli hanno una lunghissima tradizione in fatto di mulini artigianali; nel passato molti paesi e molte borgate avevano un mulino, eppure, quando i Cavanna si misero in cerca di un mulino artigianale, sembrava diventato impossibile trovarne uno ancora funzionante.

La famiglia Cavanna, padre, madre e tre giovani fratelli, ha iniziato a lavorare con le farine circa vent'anni fa; nel loro biscottificio artigianale a Villar San Costanzo si utilizzavano allora le normali farine aquistate all'ingrosso e prodotte dai grandi “mulini” industriali.

I Cavanna hanno voluto ristabilire un legame diretto con il territorio cercando un produttore locale di farine: “È possibile che con tutto il grano, la segale, il mais che si produce in zona io debba prendere la farina all'ingrosso fatta con grano estero?” lamenta Fabrizio, il fratello più grande dei tre figli di Felice e Bruna che si è personalmente adoperato per acquistare farina di materia prima locale e si è messo quindi a cercare un mulino tradizionale ancora funzionante. Quando l'ha trovato, a Monastero di Dronero, ed ha assaggiato i biscotti fatti con quel piccolo sacco di farina integrale ha capito che la qualità delle granaglie e la macinazione a pietra erano determinanti per un prodotto di qualità, sia per il gusto che per la salute.

Così è ritornato dal signor Massimino Borgoglio, proprietario e gestore del mulino, per mettersi d'accordo per una fornitura quotidiana. Purtroppo, oramai anziano e acciaccato, il signor Borgoglio azionava il mulino soltanto per una piccola produzione personale e per non lasciarlo inutilizzato a lungo. Così a Fabrizio ed alla sua famiglia è venuta l'idea di affittare il mulino per produrre da soli la farina necessaria alla loro piccola azienda; il signor Massimino ha accettato molto volentieri, stabilendo un prezzo quasi simbolico pur di veder funzionare ancora il suo mulino, ed ha affiancato Fabrizio nel suo non facile “apprendistato”.

Vale la pena notare che serve molto impegno per imparare tutte le conoscenze necessarie a far funzionare al meglio le componenti di un mulino idraulico che, utilizzando esclusivamente l'incostante forza idraulica, necessita di una attenta e continua regolazione, molta esperienza, passione e dedizione.

Per tredici anni Fabrizio si è dedicato ad apprendere e a far funzionare questo mulino, poi un bel giorno ha deciso di fare una scommessa ancora più grande: aquistare e ristrutturare un mulino in proprio, il Mulino della Riviera, il vecchio mulino di Dronero.

La chiamo scommessa perché il mulino di Dronero è un edificio d'interesse storico, costruito alla fine del 1400: è stato ristrutturato e ampliato nei secoli successivi, ha sempre funzionato sino al dopoguerra ma è stato definivamente abbandonato negli anni Settanta, quando cioè non poteva più competere su un mercato che favoriva le grosse produzioni industriali. Il voler acquistare e ristrutturare un edificio storico abbandonato (anche dalle istituzioni) depredato dai vandali, rovinato dalle incurie e dal tempo per produrre farine locali, in concorrenza con i grandi produttori nazionali, sembrava di certo una pazzia.

Questo accadeva agli inizi del nuovo millennio; ci sono voluti quasi altri dieci anni, e non oso immaginare quanto tempo, soldi ed energie, ma la scommessa dei Cavanna è oggi già in parte vinta. Il Mulino della Riviera è ora il fiore all'occhiello di tutta Dronero. La struttura è stata restaurata e in parte ricostruita a regola d'arte recuperando pietre, travi e splendidi pavimenti in noce; le due ruote idrauliche, gli ingranaggi, le quattro macine a pietra, l'enorme buratto per la setacciatura, tutto è oggi perfettamente funzionante.La produzione è ovviamente ridotta, ma la qualità di questa farina è davvero superiore e la gente sembra essersene accorta. Cercando di utilizzare sempre cereali locali, biologici e attraverso una “spellatura” (e non una pigiatura) progressiva dei chicchi ottenuta dalle pietre il Mulino dei Cavanna produce farine a Km 0 di grano, grano saraceno, orzo, segale che conservano tutte le proprietà benefiche prensenti nei vari strati dei cereali. Queste sostanze sono in particolare presenti negli strati superficiali del chicco mentre risultano totalmente assenti ad esempio nelle farine 00 che sono puro amido e che i Cavanna cercano di sconsigliare, spiegando con pazienza a tutti i clienti i benefici di una alimentazione con farine integrali o solo parzialmente setacciate (farina 0, tipo1, tipo 2).

Ma il risultato più importante di questo progetto va a vantaggio di tutto il territorio.

La famiglia Cavanna, attraverso una rete di contatti diretti con gli agricoltori delle valli e della pianura, ha ricostruito negli anni un tessuto produttivo locale, biologico, fatto di piccoli agricoltori che hanno ricominciato, spesso con entusiasmo, a coltivare le varietà più antiche o addirittura a recuperare colture quasi abbandonate come la segale; con questo nuovo modello di mini-produzione di qualità il nostro territorio di montagna sembra essere avvantaggiato grazie al suo isolamento da fonti di inquinamento varie.

Insomma, questo è un progetto coraggioso che ha portato benifici alla comunità e soprattutto a Dronero dove molti turisti ogni sabato mattina possono andare a visitare il “Mulino della Rivera” ed acquistare delle farine locali.

Sono rimasto entusiasta della storia di questa famiglia e mi sento fortunato a poter usare una farina di cui conosco la provenienza. Fabrizio, alla fine dell'intervista (la trovate subito dopo l'articolo), mi ha confessato che molte persone hanno contribuito anche a titolo gratuito per sostenerli durante la loro impresa riconoscendo nel loro progetto un beneficio per tutti, mentre da parte delle istituzioni locali non c'è stato un sostanziale supporto per un progetto costoso che in fin dei conti ha portato grandi vantaggi al territorio. I miei articoli sembrano finire sempre nello stesso modo, la mancanza di un progetto o di una visione complessiva per lo sviluppo economico e sociale del territorio sembra essere una costante in tutte le realtà da me visitate. La distanza tra l'impegno di queste persone, le loro richieste di sostegno e quello che offrono nei fatti le istituzioni e i politici è sempre desolante e alla fine è sempre la passione dei singoli a portare innovazione e speranza in un futuro migliore.

Per Info:

http://www.mulinodellariviera.com

http://www.biscotticavanna.com

occitan

Retorna aqueste mes ma rubrica sus l'artisanat e lhi produchs locals.

L’estòria d'encuei a per mi una valor particolara e compreneretz lèst lo perqué.

La fai já quatre ans que me siu passionat a far lo pan. Chasque setmana revelho mon creissent per forniar pan, pizza e brioche per tota la familha.

Lo mes passsat ai seguit un cors sus las farinas organizat da la Comuna de Daonier ambe lo projèct Acculturiamoci http://istituzione.comune.dronero.cn.it/acculturiamoci/


A menar lo cors, que costava ren dal tot, lhi avia dui fraires d'una familha dal Vilar, lhi Cavanna. Lor istòria es já famosa a Draonier e es, per mi, un exemple d'un novèl modèl de desvelopament per nòstras valadas.


Lhi a de bòt ente desquèrbes que darreire las causas mai comunas coma la farina, adobraa da tuchi en cusina, la lhi a un mond enmaschat e gaire conoissut.

Dins lhi darriers cinquant'ans lo marchat de la produccions e molinatura es totalment chambiat; da una economia locala de pichòts campanhards que portavon sèel, mèlia, blat, formentin al molin dal país o de la ruaa, siem passats a una produccions industriala de grandas coltivacions, ambe gaire de varietats de mèlia o blat plantaas dins la plana e molinaas dins lhi grands estabiliments fòra zòna.

Aqueste modèl econòmic pòrta degun vantatge per la qualitat de farina, santat de la gent, mas decò per nòstre territòri a livèl de desvelopament econòmic. Dins aquesti ans un baron de tèrra en montanha es ren estaa adobraa per coltivar la mèlia, la sèel o lo blat perqué en concurrença ambe la plana; las varietaas mai adobraaa ental temp passat, aquelas qu’an donat da minjar a lhi nòstri vielhs, son despareissuas, lhi molins son en ruïna e encuei per aver la farina, coma en tota Itàlia, polen ren far a menc de las indústrias internacionalas.


Las nòstras valadas an una lònja tradicion de molins; un bòt polies trobar un molin en chasque ruaa, totun quora lhi Cavanna an cerchat un molin artisanal per chatar de farina semelhava pus possible de ne’n trobar un.


Fai vint ans que la familha Cavanna, paire, maire e tre joves fraires, a prencipiat a travalhar ambe la farina, dins lo lor Bicottificio Artigianale al Vilar s'adobrava de farina “normala” chataa da las grandas indústrias.

Mas lhi Cavanna an chausit de rebastir un lïam ambe lo territòri en cerchant un molinier local: “Es pas possible que ambè tot lo blat, la mèlia, la sèel que se fai aicì mi devo chatar la farina facha de ròba emportaa?” gemeriea Fabrizio, lo fraire mai grand di tres filh de Felice e Bruna, que s'es empenhat d'adobrar las farina localas e donc de trobar un molin artisanal..

Quora l'a trobat, a Monastier de Draonier, e a tastat lhi biscuechs fachs d'aquela farina a comprés que per un produch de qualitat era necessari una farina de qualitat, molinaa en maniera artisanala, per lo gust e per la santat.


Com’aquò es retornat da Massimino Borgoglio lo padron dal molin e molinier, per se butar d'acòrdi. Mas era já un òme vielh e fatigat, fasia encara marchar lo molin masque per passion. Lhi Cavanna an demandat alora d’afitar lo molin e provar a molinar tot solet la farina que siervia per lors biscuechs. Massimino, ben content de veire un joves que volia aprene, a donat tot l'ajut que chalia per mostrar a Fabrizio a menar un molin a peira.


Adobrar l'aiga per far marchar un molin es ren una causa simpla, sa fòrça es jamai la mesma, son necessari esperiença e empenh per aprene a far foncionar tuchi lhi tòcs d'aqueste mecanisme.


Per tretze ans Fabrizio s'es dediat a molinar las farinas ent'aqueste molin, après a trobat l'ocasion de bastir un projèct ambiciós, chatar e arranjar lo “Mulino della Riviera”, lo vielh molin de Draonier.


Era ren una chausia da bèl far perqué aqueste molin es d'enterès istòric, bastit a la fin dal 1400 es estat arranjat mai q'un bòt dins lhi sècles passats, a marchat fins a la fin de la Seconda Guèrra mas es estat quitat dins lhi ans setanta, quora polia pus far concurrença a las grandas indústrias. Voler arranjar un edifici istòric en ruïna, quitat da las institucions, per far de farina locala polia semelhar un causa fòla.

Son passats dètz ans d'empenh, sòuds e passion mas encuei lo projèct di Cavanna es devengut lo joièl de tota Draonier. L'edifici es estaa arranjat coma chal, en gardant tuchi lhi trauls, las peiras e lhi sòls en noier; las roas, las molas en peira, lo burat, tot marcha a la perfeccion. La bontat de lor farina es já devengua famosa ent'aquò nòstre. En cerchant d'adobrar masque blat, mèlia, sèel localas e gràcias a la molinatura a peira, que esquicha ren la semença ma la despluelh plan planet, aqueste molin fai de farina a km 0 que garda totas las substanças benèficas per l'alimentacion de l'òme. Aquestas substanças se trobon pus dins las farinas “normalas”, la 00 dal Supermarchat, que garda masque l'àmid e fai ren ben a la santat.


Mas d'aqueste projèct lo resultat mai grand lhi Cavanna l'an obtengut dins territòri.

Gràcias a una telaranha de collaboracions ambe las pichòtas impresas de las valadas an gardat las semenças localas e an donàt de travalh a tanta gent. An fach renàisser un “nòvel modèl” per l'economia locala que a coma basa la qualitat e la varietat de las matèrias premieras, una coltivacion biològica portaa anant da agricultors dal pòst, que son sovent aürós de recomençar a utilizar de semenças despareissuas, coma la séel de montanha. Aqueste nòstre territòri de montanha es en fin finala avantatjat dins aquestas vielhas coltivacions, sobretot per son isolament, sensa contaminacions de raça.

Lo coratjós projèct di Cavanna a portat vantatge a tuchi, sobretot a Draonier ente chasque sande matin un baron de turistas van visitar lo Mulino della Riviera e achatar la farina de Fabrizio.


Mi sai d'èsser fortunat a poler adobrar una farina que fai ren lo vir dal mond, mas que ven da mas valadas”.

Fabrizio a la fin de l'intrevista (que trobatz sal fons) me contiava de tota la gènt que a donat una man, que a travalhat per veire foncionar aquel molin que dona esperança al territòri; al contrari da part de las institucions lhi a pas agut degun ajut, lhi polítics an pas cregut dins aqueste projèct, se ren ambe de bèlas paraulas. Dins la ment d'aquestas personas manca totalment una vision clara sus lo futur de nòstras valadas. Es ren bel de veire que es masque gràcias a las personas de bòna e fòrta volontat, gent que risca tot per anar après a de suenhs personals, que aqueste nòstre territòri pòl renàisser.


Per Info:

http://www.mulinodellariviera.com

http://www.biscotticavanna.com


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