Ritorna questo mese la mia rubrica sull'artigianato e sulle produzioni locali.
La storia di oggi ha per me un significato particolare e ne capirete presto il motivo.
Da circa quattro anni sono un appassionato di panificazione, ogni due o tre giorni risveglio la mia pasta madre per farne pane, pizza e brioche per tutta la settimana.
Un mese fa ho frequentato un corso sulle farine, promosso dal Comune di Dronero con il progetto Acculturiamoci.http://istituzione.comune.dronero.cn.it/acculturiamoci/
Il corso era totalmente gratuito e a condurlo erano due giovani fratelli rappresentati di una famiglia di imprenditori, i Cavanna. La loro storia è oramai famosa a Dronero ed è, secondo me, un esempio per un nuovo modello di sviluppo per il nostro territorio.
Come spesso accade quando ci si interessa di una cosa che agli occhi della maggior parte della gente può apparire banale, come la farina, ingrediente tra i più usati in cucina, a ben guardare si scopre un mondo ben più complesso e sconosciuto.
La produzione e la macinazione dei cereali, nelle valli come nel resto del paese, si è radicalmente trasformata negli ultimi cinquant'anni: da una filiera locale fatta da piccoli agricoltori che portavano il proprio grano, il proprio mais, la propria segale al mugnaio di paese o di borgata, si è passati alla monocultura intensiva di poche varietà di grano e mais coltivate in pianura, macinate in poche grandi industrie sparse sul territorio nazionale e miscelate a molta altra materia prima d'importazione.
Questo modello di produzione influisce negativamente sulla qualità del prodotto finale, sulla salute delle persone, ma anche sull'economia locale. Con questa logica infatti, negli ultimi decenni, ampi spazi coltivabili in montagna sono rimasti totalmente inutilizzati perchè scarsamente produttivi per le varietà più commercializzate; varietà locali di granoturco o di grano tenero di forza che hanno sostenuto nel passato intere comunità sono state abbandonate, molti mulini sono ormai in rovina da anni e siamo oggi totalmente dipendenti dai grandi produttori internazionali.
Le nostre valli hanno una lunghissima tradizione in fatto di mulini artigianali; nel passato molti paesi e molte borgate avevano un mulino, eppure, quando i Cavanna si misero in cerca di un mulino artigianale, sembrava diventato impossibile trovarne uno ancora funzionante.
La famiglia Cavanna, padre, madre e tre giovani fratelli, ha iniziato a lavorare con le farine circa vent'anni fa; nel loro biscottificio artigianale a Villar San Costanzo si utilizzavano allora le normali farine aquistate all'ingrosso e prodotte dai grandi “mulini” industriali.
I Cavanna hanno voluto ristabilire un legame diretto con il territorio cercando un produttore locale di farine: “È possibile che con tutto il grano, la segale, il mais che si produce in zona io debba prendere la farina all'ingrosso fatta con grano estero?” lamenta Fabrizio, il fratello più grande dei tre figli di Felice e Bruna che si è personalmente adoperato per acquistare farina di materia prima locale e si è messo quindi a cercare un mulino tradizionale ancora funzionante. Quando l'ha trovato, a Monastero di Dronero, ed ha assaggiato i biscotti fatti con quel piccolo sacco di farina integrale ha capito che la qualità delle granaglie e la macinazione a pietra erano determinanti per un prodotto di qualità, sia per il gusto che per la salute.
Così è ritornato dal signor Massimino Borgoglio, proprietario e gestore del mulino, per mettersi d'accordo per una fornitura quotidiana. Purtroppo, oramai anziano e acciaccato, il signor Borgoglio azionava il mulino soltanto per una piccola produzione personale e per non lasciarlo inutilizzato a lungo. Così a Fabrizio ed alla sua famiglia è venuta l'idea di affittare il mulino per produrre da soli la farina necessaria alla loro piccola azienda; il signor Massimino ha accettato molto volentieri, stabilendo un prezzo quasi simbolico pur di veder funzionare ancora il suo mulino, ed ha affiancato Fabrizio nel suo non facile “apprendistato”.
Vale la pena notare che serve molto impegno per imparare tutte le conoscenze necessarie a far funzionare al meglio le componenti di un mulino idraulico che, utilizzando esclusivamente l'incostante forza idraulica, necessita di una attenta e continua regolazione, molta esperienza, passione e dedizione.
Per tredici anni Fabrizio si è dedicato ad apprendere e a far funzionare questo mulino, poi un bel giorno ha deciso di fare una scommessa ancora più grande: aquistare e ristrutturare un mulino in proprio, il Mulino della Riviera, il vecchio mulino di Dronero.
La chiamo scommessa perché il mulino di Dronero è un edificio d'interesse storico, costruito alla fine del 1400: è stato ristrutturato e ampliato nei secoli successivi, ha sempre funzionato sino al dopoguerra ma è stato definivamente abbandonato negli anni Settanta, quando cioè non poteva più competere su un mercato che favoriva le grosse produzioni industriali. Il voler acquistare e ristrutturare un edificio storico abbandonato (anche dalle istituzioni) depredato dai vandali, rovinato dalle incurie e dal tempo per produrre farine locali, in concorrenza con i grandi produttori nazionali, sembrava di certo una pazzia.
Questo accadeva agli inizi del nuovo millennio; ci sono voluti quasi altri dieci anni, e non oso immaginare quanto tempo, soldi ed energie, ma la scommessa dei Cavanna è oggi già in parte vinta. Il Mulino della Riviera è ora il fiore all'occhiello di tutta Dronero. La struttura è stata restaurata e in parte ricostruita a regola d'arte recuperando pietre, travi e splendidi pavimenti in noce; le due ruote idrauliche, gli ingranaggi, le quattro macine a pietra, l'enorme buratto per la setacciatura, tutto è oggi perfettamente funzionante.La produzione è ovviamente ridotta, ma la qualità di questa farina è davvero superiore e la gente sembra essersene accorta. Cercando di utilizzare sempre cereali locali, biologici e attraverso una “spellatura” (e non una pigiatura) progressiva dei chicchi ottenuta dalle pietre il Mulino dei Cavanna produce farine a Km 0 di grano, grano saraceno, orzo, segale che conservano tutte le proprietà benefiche prensenti nei vari strati dei cereali. Queste sostanze sono in particolare presenti negli strati superficiali del chicco mentre risultano totalmente assenti ad esempio nelle farine 00 che sono puro amido e che i Cavanna cercano di sconsigliare, spiegando con pazienza a tutti i clienti i benefici di una alimentazione con farine integrali o solo parzialmente setacciate (farina 0, tipo1, tipo 2).
Ma il risultato più importante di questo progetto va a vantaggio di tutto il territorio.
La famiglia Cavanna, attraverso una rete di contatti diretti con gli agricoltori delle valli e della pianura, ha ricostruito negli anni un tessuto produttivo locale, biologico, fatto di piccoli agricoltori che hanno ricominciato, spesso con entusiasmo, a coltivare le varietà più antiche o addirittura a recuperare colture quasi abbandonate come la segale; con questo nuovo modello di mini-produzione di qualità il nostro territorio di montagna sembra essere avvantaggiato grazie al suo isolamento da fonti di inquinamento varie.
Insomma, questo è un progetto coraggioso che ha portato benifici alla comunità e soprattutto a Dronero dove molti turisti ogni sabato mattina possono andare a visitare il “Mulino della Rivera” ed acquistare delle farine locali.
Sono rimasto entusiasta della storia di questa famiglia e mi sento fortunato a poter usare una farina di cui conosco la provenienza. Fabrizio, alla fine dell'intervista (la trovate subito dopo l'articolo), mi ha confessato che molte persone hanno contribuito anche a titolo gratuito per sostenerli durante la loro impresa riconoscendo nel loro progetto un beneficio per tutti, mentre da parte delle istituzioni locali non c'è stato un sostanziale supporto per un progetto costoso che in fin dei conti ha portato grandi vantaggi al territorio. I miei articoli sembrano finire sempre nello stesso modo, la mancanza di un progetto o di una visione complessiva per lo sviluppo economico e sociale del territorio sembra essere una costante in tutte le realtà da me visitate. La distanza tra l'impegno di queste persone, le loro richieste di sostegno e quello che offrono nei fatti le istituzioni e i politici è sempre desolante e alla fine è sempre la passione dei singoli a portare innovazione e speranza in un futuro migliore.
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