Un paio di numeri fa vi ho raccontato dell'“Azienda agricola e apistica biologica Barovero Giuseppe”; in questo numero voglio continuare a raccontarvi delle piccole aziende che incontro nel luogo dove vivo.
Io e la mia famiglia abitiamo alla Morra di Villar San Costanzo (CN) da quattro anni e quando ogni sabato c'è da infornare la pizza è ormai tappa obbligatoria la piccola cabaneta - così la chiamo io – una casupola di legno piccola ma accogliente, al centro della Frazione Morra, proprio accanto alla scuola per l'infanzia.
Al suono del campanello installato all'entrata esce dall'edificio di fianco alla cabaneta uno dei due giovani fratelli Donadio, pronto per vendere al cliente di passaggio i suoi squisiti formaggi nostrani.
Un paio di settimane fa, dopo aver comperato un paio dello loro mozzarelle - poco nostrane ma ottime per la pizza - ho chiesto a Gabriele se era disponibile a fare una intervista e lui ha accettato. L'intervista la trovate a fondo pagina, in lingua occitana con sottotitoli in italiano, ma nel frattempo voglio raccontarvi le mie impressioni.
Quando ho chiesto l'intervista ad Edoardo e a Gabriele mi chiedevo come avessero fatto due fratelli così giovani a creare in pochi anni un’attività che non soltanto funziona bene, ma è ormai rinomata nella zona. Parlando con lui ho scoperto che non hanno alle spalle una tradizione familiare di formaggiai, eppure entrambi i fratelli hanno avuto fin da giovani le idee molto chiare. Sono entrambi poco più che trentenni, periti agrari che attraverso esperienze di formazione mirata in diversi caseifici, e grazie a molto olio di gomito, hanno tirato su, negli ultimi 5 anni, un’azienda che al momento attuale si occupa di tutta la filiera di produzione dei loro formaggi: l'allevamento degli animali, la trasformazione, la stagionatura e la vendita presso i mercati locali. Possiedono capre e vacche che durante l'anno pascolano nei prati della zona, arrivando fin su ai pascoli sotto il San Bernardo e d'inverno restano nelle stalle a 100 metri dal caseificio.
L'utilizzo di pascoli vicini è obbligata se non si vuole fare la vita da alpeggio, mi dice Gabriele: se si decide di utilizzare il latte non pastorizzato, questo dev’essere trasformato entro 2 ore dalla mungitura e quindi d'estate è fondamentale poterlo portare giù in fretta.
Anche per questo i loro formaggi sono unici, l'uso di latte non pastorizzato lascia dei gusti particolari, una volta stagionati a dovere. La loro vendita si basa sulla distribuzione locale attraverso: i mercati, i negozi associati e la loro piccola cabaneta di legno, tra le foto delle capre al pascolo e una bandiera occitana sullo sfondo
Molte sono le cose che apprezzo dei loro prodotti e del metodo di lavorazione: i km 0 che tutto il ciclo di lavorazione e di vendita comporta, la qualità delle materie prime e quindi del formaggio finito, la cura e la determinazione che i fratelli Donadio dimostrano nel loro lavoro; scegliere di investire nel paese dove si è nati, inseguire le proprie passioni: la montagna, gli animali, il formaggio, fare fronte all'intricata burocrazia e a giornate di lavoro che possono arrivare a 15 – 18 ore (soprattutto ad inizio attività), recuperare formaggi e tecniche di lavorazione tipiche della zona (come la “Toma della Morra” o la “Toma di nòstri Vielh” per citarne due), portare avanti una tradizione e una cultura più che mai preziosa in questi nostri tempi incerti. Tutte queste cose mi fanno pensare ad una realtà economica sana e lungimirante che va portata ad esempio. La loro attività commerciale infatti si integra perfettamente nello spazio geografico che la ospita e, come in un rapporto simbiotico, la valorizza. Ad esempio i loro animali andando a pascolare nella zona mantengono sani i pascoli, compresi quelli in quota - cosa che se una volta pareva scontata oggi non lo è, perché pochi giovani decidono di allevare del bestiame e portarlo a pascolare in montagna - recuperano con pazienza ed impegno le lavorazioni che vanno perdute, vivacizzano e pubblicizzano il tessuto economico del proprio paese; insomma la loro cabaneta e i loro formaggi sono più che mai apprezzati non soltanto dai Villaresi e dai Morresi, ma anche dagli appassionati di formaggi della pianura. Interessanti sono anche i loro progetti futuri: c'è in cantiere il sogno di uno spazio più ampio per ospitare dei laboratori didattici e insegnare ai bambini o a chi è interessato la lavorazione artigianale casearia in tutte le sue fasi.
Vi lascio ora all'intervista con Gabriele o, ancora meglio, vi invito a sperimentare in prima persona i loro formaggi; potete trovarli in diversi mercati e negozi e se arrivate al centro della Morra è difficile non trovarli, ma se proprio non ce la fate, abbassate il finestrino e chiedete dei due giovani fratelli che fanno il formaggio.

per info: http://lafissellodoc.tel/