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Parcs… à déguster est un projet voulu par la Région Piémont pour valoriser et préserver le riche patrimoine des saveurs et du savoir des zones protégées.

Les Parcs Alpi Cozie en poursuivant leurs objectifs de tutelle et de gestion des milieux naturels préservent un habitat indispensable à la conservation et à l’enrichissement de la biodiversité. Ils sont ainsi impliqués dans la valorisation des activités agricoles, sylvicoles et pastorales et donc des produits locaux typiques du territoire.

Plus de 28 000 ha de surface protégée représentent un territoire très diversifié avec des milieux de montagne ou de colline et offrent ainsi une riche variété de produits. Dans les trois parcs de montagne le Parc Orsiera Rocciavrè, le Parc Gran Bosco de Salbertrand et le Parc de la Val Troncea, on a pu maintenir les pratiques d’alpage ainsi que la fromagerie traditionnelle. Dans ces zones où l’on partage encore une économie alpine liée aux produits du terroir, on travaille sur des cultures céréalières, sur des produits maraichers comme en particulier les pommes de terre avec les variétés plus anciennes ou bien sur le miel en choisissant de développer différentes floraisons.

Le Parc naturel des Laghi di Avigliana est excellent pour les produits maraichers (oignon plat de Drubiaglio) ainsi que pour d’antiques variétés de maïs (ottofile rouge, pignoletto jaune et rouge) pour la production de miel et enfin pour la pêche sportive.

  • Le Fromage typique Du Parc Alpi Cozie

Il est produit à partir du lait de centaines de vaches, de chèvres et de brebis qui tous les étés parcourent les prairies d’altitude des Parcs de l’Orsiera Rocciavrè, du Gran Bosco de Salbertrand et de la Val Toncea.

Les tommes destinées en particulier à l’affinage, sont caractérisées par une senteur et des aromes soutenus et surtout par une complexité gustative émanant des herbes et des fleurs de montagne ; de la Tomme d’alpage, fromage mi-cuit à pâte molle ou mi-dur dérivé du lait de vache entier ou demi-écrémé, à la Tomme de Lait brusc, fromage à pâte friable avec ensemencements persillés produits grâce à un procédé d’acidification du lait de traite qui est produit en soirée.

Pour continuer l’activité de perfectionnement, de promotion et de valorisation des productions laitières de fromages dans les alpages, commencée en 1991 au Parc Orsiera Rocciavrè, l’Institution valorise le label Formaggio Tipico delle Alpi Cozie (Fromage Typiques des Alpes Cottiennes). On s’occupe donc des formes, des marquages au feu, des étiquettes et autre encore pour tout ce qui concerne l’emballage et la commercialisation des fromages dont la production se fait dans les zones protégées ou dans les territoires qui y sont strictement liés. Tous les ans, on organise l’initiative Miglior formaggio (Meilleur Fromage) où les techniciens ONAF testent des échantillons et font un classement pour élire le meilleur fromage produit à l’intérieur des zones protégées (tomme fraiche, tomme affinée, tomme de lait brusc, fleur de montagne, bruss, cevrin de Coazze, fromage de chèvre).

LES FOIRES

OULX – Foire Franche – Premier dimanche d’octobre

Les Alpages des Parcs des Alpi Cozie sont utilisés en période estivale. Ils sont équipés de laboratoires pour la production de fromages et il est possible d’acheter directement du beurre et des fromages produits en quantité limité, d’une saveur unique, typique des prairies alpines.

PARC NATUREL ORSIERA ROCCIAVRE

Alpe Balmetta Vecchia Altitude 1507 m Bussoleno

Alpe Casette Altitude 1771 m Meana di Susa

Alpe Fumavecchia Altitude 1430 m Villar Focchiardo

Alpe Montebenedetto Altitude 1160 m Villar Focchiardi

Alpe Palè Altitude 1350 m Coazze

Alpe Pian dell’Alpe Altitude 1896 m Usseaux

Alpe Selleries Altitude 2050 m Roure

Alpe Sellery inferiore Altitude 1653 m Coazze

Alpe Toglie Altitude 1546 m Mattie

PARC NATUREL VAL TRONCEA

Alpe Mey Altitude 2045 m Pragelato

Alpe Troncea Altitude 1915 m Borgata Troncea, Pragelato

PARC NATUREL GRAN BOSCO DI SALBERTRAND

Alpe Arguel Altitude 1961 m Chiomonte

Alpe Assiette Altitude 2307 m Usseaux

Alpe Laune Altitude 2053 m Sauze d’Oulx

Alpe Le Selle Altitude 2020 m Salbertrand

Le Plaisentif est l’antique fromage de violettes. Cette recette remonte à une tradition très ancienne. Elle remonte à plus de 500 ans en arrière et on l’utilisait seulement au moment de la floraison des violettes (juin-juillet) avec le lait crue des vaches qui passaient dans les prairies de la haute Vallée Cluson et de la haute Vallée de Suse. L’affinage du Plaisentif dure 80 jours et le fromage peut être commercialisé seulement à partir du troisième dimanche de septembre, à l’occasion de le fête de Poggio Oddone à Perosa Argentina. Le Plaisentif est protégé par le consortium des producteurs et on peut le reconnaitre par la lettre P e par son label qui se distingue avec une violette stylisée marquée à la flamme. Soigneusement sélectionnées, les tommes doivent respecter un protocole bien précis qui concerne toutes les phases de la production. Un itinéraire, le sentier du Plaisentif, traverse les antiques bourgs et alpages qui le produisent et contribue à la valorisation du produit et du territoire.

Les Producteurs

Association des Producteurs de Fromage Plaisentif

Le Cevrin de Coazze, c’est une petite tomme qui se produit en Val Sangone en utilisant un mélange de laits de chèvre Camosciata et de vaches de race Barà surtout. Le lait de vache trait en soirée est uni au lait de chèvre trait au matin. Après la pasteurisation (autrefois il était fabriqué avec du lait cru) l’emprésurage est réalisé avec de la présure de veau et porté à 35°. La coagulation est lente. Après avoir rompu le caillé, on laisse reposer et puis on le passe dans les moules à fromage en réalisant des formes d’environ 20 cm. Pour finir il est salé sur les deux cotés.

Le Cevrin s’affine pendant au moins 3 mois dans les alpages de Coazze et il demande beaucoup de manutention ; les fromages sont tournés et nettoyés quotidiennement. Pendant sa maturation, il est lavé dans la saumure.

Ils ont une forme ronde avec une croute rugueuse et humide de couleur rouge-orangé avec un peu de moisissure grise. La pate est assez dure et friable, d’une couleur ivoire ou paille vers l’extérieur et blanche vers l’intérieur. Le Cevrin affiné a un parfum intense et persistant, sa saveur offre une note de noisette, de beurre et aussi une sensation piquante.

La production du Cevrin se fait exclusivement pendant la pâture, de mars à novembre.

Les Foires

Coazze- Foire du Cevrin – Octobre

Le miel produit dans les Parcs des Alpi Cozie change en fonction de l’altitude et de la floraison. Le miel des Laghi di Avigliana est typique des zones du piémont, avec des prés et des bois riches d’acacias, de cerisiers sauvages, de châtaigniers et de fleurs des champs.

Le miel de printemps est issu de la floraison simultanée du cerisier sauvage et du pissenlit.

Le miel d’acacia produit avec la floraison du robinier est liquide, jaune paille, très doux et délicat. Le miel de tilleul est caractérisé par un bouquet balsamique. Celui du châtaignier est plutôt amer. Le miel mille fleurs se compose de toutes les fleurs plus celles de la ronce et il a une couleur ambrée plus foncée et tend à une fine cristallisation avec un arome intense, fruité et soutenu.

A partir de 1200 m on commence à produire le miel de mille fleurs et le miel de rhododendrons qui tend à cristalliser rapidement en automne. Le miel de rhododendron qui est normalement doux et délicat est d’une pureté assez rare, il a souvent un arome plus intense du à la présence d’autres espèces comme le framboisier ou le thym.

Le miel de montagne selon la floraison, peut être très variable d’une année à l’autre et les productions sont assez rares à causes des conditions climatiques aléatoires en altitude.

Les Producteurs

ValsusaMiele Associazione Apicoltori de la Vallée de Suse

Consorzio Apicoltori de Pragelato

Les Foires

Avigliana – Val di Miel – Septembre

Les pommes de terre cultivées dans les Parcs des Alpes appartiennent à d’antiques variétés locales et possèdent des qualités organoleptiques exceptionnelles. Sa culture en altitude ne nécessite aucun traitement de prévention ou phytosanitaire : l’altitude, l’exposition ceci ajouté aux fortes excursions thermiques entre le jour et la nuit, empêchent toute forme de prolifération des maladies. La rotation des cultures tous les deux ans garantie une richesse du terrain en sels minéraux et ne demande pas de fertilisation.

La patata del bur appelée aussi patate du bec ou Ratte est assez petite avec une forme allongée et légèrement courbée avec une fine peau, une chair tendre avec une texture fine, couleur jaune paille. C’est l’une des premières variétés à être récoltée à la fin de l’été, elle est considérée comme « pomme de terre nouvelle ».

La patata piatlina est une ancienne variété autochtone des vallées occitanes du Piémont, traditionnellement cultivée avant l’arrivée de nouveaux produits hybrides. De calibre moyen et de forme ronde légèrement aplatie, on la reconnaît par ses germes de couleur rose. La chair est blanche avec une bonne consistance, elle est assez parfumée.

La patata viola ou Vitelotte noire est assez petite, plutôt ovale et allongée avec une peau plutot violette et des fois tachée de blanc. Elle est riche de pigments anthocyanes, c’est un antioxydant, très utile aussi comme anti-inflammatoire et contre le vieillissement. Elle est assez appréciée aujourd’hui pour ses propriétés nutritionnelles. C’est une variété très intéressante du point de vue culinaire pour créer des contrastes de couleur et des plats d’un effet saisissant.

Les producteurs

Association des Producteurs de Patate de Montagne de la Province de Turin

Scuola Malva Arnaldi

BIBIANA

Les foires

Oulx – Foire Franche – Premier dimanche d’octobre

Le Marron IGP de la Vallée de Suse, cultivé selon d’antiques et traditionnelles modes de culture, se présente d’un calibre assez gros (1 kg pour environ 85 unités) de couleur marron avec des stries plus foncées. Les fruits sont entiers sans division, avec une pate douce de couleurs jaune clair et de forme ellipsoïdale. On peut les consommer soit bouillis, soit cuits sur la braise (pour obtenir les fameux marrons chauds) mais grâce à sa forme régulière et à sa grande facilité à être épluché, ils sont très appréciés en pâtisserie en particulier pour la préparation des « marrons glacés ». Depuis 2007 le Marron de la Vallée de Suse a obtenu l’Indication Géographique Protégée.

Les Producteurs

Coopérative La Maruna S.C.C.A.R.L. – Villar Focchiardo

Les Foires

Villar Focchiardo – Foire Valsusine du marron

3ème fin de semaine d’octobre

San Giorio di Susa – Fête du marron – Octobre

L’oignon blond et plat de Drubiaglio est une variété d’oignon de forme aplatie et de gout très doux qui le rend idéal pour préparer des spécialités exceptionnelles comme la fameuse « siule pien-e ». Les agriculteurs sont les « sauveteurs » de la biodiversité. L’oignon plat se sème selon la tradition pour la sainte Catherine, le 26 novembre et on le repique entre fin avril et début mai pour le ramasser à la fin de l’été. Selon un vieil adage, on suggère « L’oignon dit : au moment du repiquage, couvre-moi la barbe si tu veux qu’elle devienne large. »

En 2016, la ville d’Avigliana a approuvé un plan de production et l’oignon blond et plat de Drubiaglio a reçu un certificat De.C.O. (Dénomination Communale d’Origine).

Les Foires

Avigliana – Foire agricole – Premier samedi de Novembre

Les refuges des Parcs des Alpi Cozie garantissent un excellent niveau de qualité et sont prêts à vous accueillir et à vous offrir un séjour agréable en valorisant la cuisine traditionnelle et les produits locaux.

Parc naturel ORSIERA ROCCIAVRé

Rifugio Amprimo

Bussoleno

Località Rio Secco 1375 m

Rifugio balma

Coazze

Alpe della Balma 1986 m

RIFUGIO FONTANA MURO

Coazze

Alpe Sellery Superiore 1726 m

RIFUGIO GEAT VAL GRAVIO

San Giorio di Susa

Località Pianetti 1376 m

OSSERVATORIO PER L’AMBIENTE PALAZZINA SERTORIO

Coazze

Pian Tolone 1454 m

RIFUGIO SELLERIES

Roure

Alpe Selleries 2035 m

RIFUGIO TOESCA

Bussoleno

Località Pian del Roc, Vallone del Rio Gerardo 1710 m

PARC NATUREL VAL TRONCEA

RIFUGIO MULINO DI LAVAL

Pragelato

Frazione Laval, 1650 m

RIFUGIO TRONCEA

Pragelato

Frazione Troncea 1915 m

PARC NATUREL GRAN BOSCO DI SALBERTRAND

RIFUGIO DANIELE ARLAUD

Salbertrand

Località Montagne Seu 1771 m

RIFUGIO CASA ASSIETTA JACK CANALI

Pragelato

Colle Assietta 2509 m

POUR INFORMATIONS

AVIGLIANA Via Monte Pirchiriano, 54

Tel 011.9313000

BUSSOLENO Via Massimo d’Azeglio, 16

Tel 0122.47064

PRAGELATO Via della Pineta, 5 – Fraz. La Ruà

Tel 0122.78849

SALBERTRAND Via Fransuà Fontan,1

TEL 0122.854720

www.parchialpicozie.it > sezione cultura > parchi da gustare

SIEGE LÉGAL :

Via Fransuà Fontan,1

10050 SALBERTRAND (TO)

Téléphone : 0122.854720 – Fax 0122.854421

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